Par Feu Ella Zeineb Kaak, Allah Yerhamha
La Soufra Cuisine tunisienne traditionnelle – Pages 247-248
C’est avec beaucoup d’émotion et d’humilité que je vous livre ici la recette de la Zraiga de l’une de mes inspiratrices avec maman et mes tantes, la Grande Zeineb Kaak, Allah Yerhmahom el kol. Ella Zeineb est auteur de : la Sofra Cuisine Tunisienne Traditionnelle, qu’elle a écrit avec amour, dévotion et une grande précision. Dame très cultivée et descendante d’une grande lignée tunisoise, elle a dédié des années de sa vie à reproduire avec amour et générosité les perles des recettes tunisoises apprises de sa maman et de sa grand-mère. J’ai personnellement côtoyé Ella Zeineb lors des dernières années de sa vie, elle était d’une grande gentillesse et disponibilité.
Foued Frini ou Chef Frini
Passionné de cuisine dès son jeune âge, Chef Frini est un autodidacte passé derrière les fourneaux d’une carrière sportive il y a une dizaine d’années. Il a à son actif la création de concepts de cuisine et de cartes pour des restaurants prestigieux et le développement de sa propre enseigne de Traiteur Chef Frini. Sa cuisine s’inspire essentiellement de celle traditionnelle et authentique des terroirs tunisiens qu’il a visité et dont il connaît toutes les richesses et subtilités. Il n’hésite pas à voyager et à faire des stages en Thaïlande et Malaisie pour enrichir et parfaire son répertoire culinaire. Il est aussi très présent sur les réseaux sociaux à travers ses pages chef.frini sur Facebook, Instagram et Tik Tok.
Ingredients
Pour la crème :
• ½ l de lait – 75 g de sucre
• 2c. à soupe de maïzena
• 1c. à soupe de mé ward ou de aterchiya.
Pour les mâasems aux amandes :
• 12 demi-feuilles de malsouka
• 500 g d’amandes mondées
• 250 g de sucre
• huile pour friture
• 125 g de beurre
• ½ verre de lait chaud
• 2c. à soupe d’eau de rose
• 50g de pistache en poudre
Etapes de réalisation
Préparer une crème ainsi : délayer la maïzena dans le lait ; passer le tout. Faire cuire à feu moyen en tournant constamment après avoir ajouté le sucre. Lorsque la préparation épaissit et commence à bouillir, sortir du feu et ajouter l’eau de rose ou de géranium.
Ensuite, monder les amandes, les sécher au soleil ou dans un four tiède car elles doivent rester bien blanches. Les râper finement ou les mixer, y incorporer le sucre. Ajouter la poudre d’amande peu à peu à l’eau de rose afin d’obtenir une pâte bien lisse. Avec cette pâte, faire des rouleaux de la grosseur d’un crayon normal. Mettre ce rouleau dans la demi-feuille de malsouka, rabattre les bords et rouler en cigarette. Rouler ainsi toutes les demi-feuilles en y mettant la pâte d’amande. Cuire les « maâssems » ainsi obtenus au four, dans du beurre. Les passer ensuite au sirop de sucre (page 227), les égoutter.
Garnir le fond d’un compotier avec les petits maâssems, les arroser de lait chaud. Laisser tremper un moment puis arroser de crème. Saupoudrer de pistache en poudre et servir frais.
