S’il y a un plat qui m’a marqué depuis l’enfance, c’est bien la Medfouna, que Maman, allah yerhmaha nous préparait le jour de l’Aïd Esseghir, accompagné de Hlalem et de… Khobez Eddar ou pain maison.
Devenus adultes, ce rendez-vous était resté sacré pour tous les membres de la famille, qui interrompaient leur tournée de l’aïd à 14h00, pour se retrouver chez «Tata Rachida» et se régaler de sa Medfouna servie avec son grand sourire et son amour…
Pour bien maîtriser ce plat, il faut remonter en fait à ses origines qui nous viennent aussi bien de Marqet khodhra qu’on cuisinait dans presque toutes les régions de Tunisie où on cultive la blette, généralement sous les oliviers. On la préparait surtout avec de la viande de veau et des pois chiches. Comme la Pkaila de la communauté juive de Tunis, Djerba et Bizerte, plat de la famille des Tfina, qu’on faisait mijoter pendant plus ou moins 24 heures. La particularité de la Pkaila c’est qu’elle est à base d’épinards, haricots blancs et Boubinout. Elle est servie généralement accompagnée de couscous blanc.
Et c’est à partir de ces deux plats qu’a été créée par les Tunisiens la Medfouna, adaptée aux standards de la cuisine tunisienne, cuisinée notamment avec des blettes, Banadak, pieds de veau, et haricots blancs.
Il y aurait d’autres déclinaisons de la Medfouna, celle avec des épinards, des banadak, des haricots blancs et sans les pieds de veau. On l’appelle aussi Marq Kahla.
Foued Frini ou Chef Frini
Passionné de cuisine dès son jeune âge, Chef Frini est un autodidacte passé derrière les fourneaux d’une carrière sportive il y a une dizaine d’années. Il a à son actif la création de concepts de cuisine et de cartes pour des restaurants prestigieux et le développement de sa propre enseigne de Traiteur Chef Frini. Sa cuisine s’inspire essentiellement de celle traditionnelle et authentique des terroirs tunisiens qu’il a visité et dont il connaît toutes les richesses et subtilités. Il n’hésite pas à voyager et à faire des stages en Thaïlande et Malaisie pour enrichir et parfaire son répertoire culinaire. Il est aussi très présent sur les réseaux sociaux à travers ses pages chef.frini sur Facebook, Instagram et Tik Tok.
Ingrédients (4 personnes)
Banadaks
• Viande hachée de veau 1kg
• Ail 6 gousses
• Tabel 1 cs
• Piment moulu 1 cs
• Sel 1 pincée
• Poivre noir 1 pincée
• Menthe séchée 1 cs
• Huile d’olive 1,5 dl
Medfouna
• Pied de veau 1
• Blettes 12 bottes
• Haricots 300 g
• Oignon 1
• Ail 1 tête
• Sel 2 cc
• Tabel 1 cc
• Menthe séchée 2 cs
Etapes de réalisation
La Veille
1.Commencez d’abord par bien nettoyer les morceaux de Hargma (pieds de veau), puis les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes, en prenant bien soin d’écumer pour enlever les impuretés
2.Cuire la Hargma dans de l’eau bouillante pendant 60 minutes, d’abord à feu vif puis à feu doux
3.Réserver la Hargma jusqu’à refroidissement total puis la mettre au frigo
4.Tremper vos petits haricots blancs dans un grand volume d’eau et les réserver pour la nuit
Boulettes
1.Disposer la viande hachée dans un bol en verre ou en inox, assaisonner de piment rouge moulu, tabel, sel, poivre et ail haché et menthe séchée.
2.Bien mélanger la viande et la pétrir légèrement, se mouiller les mains avec de l’eau et rouler une boule un peu plus petite qu’une noix, la disposer dans une casserole, continuer jusqu’à épuisement de la viande.
3.Mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les boulettes pendant 2 minutes des 2 côtés
4.Sortir du feu et réserver au froid
5.La cuisson des boulettes continuera dans la sauce de la Medfouna
Medfouna
1.Bien nettoyer les blettes en enlevant d’abord la nervure centrale, laver avec du vinaigre, bien rincer à grand volume d’eau puis laisser égoutter et les sécher
2.Cuire les blettes à la vapeur dans un couscoussier pendant 20 minutes, puis les faire égoutter de leur eau. Réserver l’eau qui nous servira pour la cuisson
3.Piler les blettes au mortier ou au mixer
4.Dans une grande marmite, verser l’huile d’olive (Chemlali de préférence pour la note douce, fruitée herbe et un peu piquante), la réchauffer sans atteindre le point de fumée, faire revenir vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs
5.Réserver les épinards en les égouttant de l’excès d’huile
6.Dans un grand faitout mettre de l’huile d’olive, ajouter les épinards avec leur eau et démarrer la cuisson d’abord à feu moyen, puis à feu doux
7.Continuer la cuisson jusqu’à absorption entière de l’eau, ajouter votre hargma avec son jus et vos haricots, assaisonnez et continuer la cuisson
8.Avant 5 minutes de la fin de cuisson, ajouter les banadaks et les cuire à feu doux
9.Éteindre le feu, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de menthe séchée et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant de servir
Servir la Hergma chaude accompagnée de Khobz Eddar
Chahia Tayba wou nchallah Aidekom Mabrouk