Un plat raffiné aux accents de fête, où la tendreté du magret rencontre la douceur acidulée de l’orange sanguine, rehaussée par la gourmandise d’une purée de pommes de terre à la truffe noire. Une alliance subtile de textures et de saveurs pour séduire les palais les plus exigeants.

Préparation

1. Le magret de canard

– Quadrillez le côté gras du demi-magret à l’aide d’un couteau.

– Faites chauffer une poêle à sec jusqu’à 200 °C.

– Saisissez le magret, côté gras en premier, pendant 1 minute, puis retournez-le pour 1 minute supplémentaire afin d’obtenir une belle coloration.

– Placez-le immédiatement dans un sac de cuisson sous vide et plongez-le dans un bouillon à 110 °C pendant 2 minutes.

2. La purée de pommes de terre à la truffe

– Épluchez et découpez la pomme de terre en petits morceaux.

– Faites-les cuire dans une casserole d’eau froide portée à ébullition, pendant environ 20 minutes.

– Égouttez en conservant environ 10 % de l’eau de cuisson.

– Remettez les pommes de terre dans la casserole, ajoutez deux petits morceaux de beurre, puis écrasez à l’aide d’un presse-purée ou d’une marise.

– Salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade et incorporez une cuillère de crème de truffe. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

3. La crème d’orange

– Pressez deux oranges et versez le jus dans une casserole.

– Portez à ébullition à feu doux, puis ajoutez un verre de crème liquide.

– Après 2 minutes, incorporez 50 g de beurre.

– Laissez réduire doucement pendant 20 minutes pour obtenir une crème onctueuse et parfumée.

4. Dressage

– Sur une assiette ronde, dressez la purée en un léger cercle.

– Disposez le magret au centre, tranché ou entier selon votre choix.

– À l’aide d’une poche, réalisez de petites rosaces de crème d’orange tout autour.

– Agrémentez les espaces vides avec quelques framboises fraîches.

– Terminez avec quelques micro-pousses de radis pour une touche de fraîcheur et de couleur.