Le Russe pistache est une pâtisserie raffinée d’origine française, composée de couches moelleuses de biscuit dacquoise aux amandes, garnies d’une crème mousseline onctueuse parfumée à la pistache. Son nom vient du célèbre gâteau « Russe », originaire du Sud-Ouest de la France, qui a été revisité ici avec une touche de pistache pour plus de gourmandise et d’originalité. Cette douceur se distingue par sa texture fondante, son goût délicat de fruits secs, et son élégance visuelle. Très prisé lors des grandes occasions ou dans les salons de thé haut de gamme, le Russe pistache est un mariage parfait entre tradition et créativité.

Biscuit dacquoise

– Préchauffez le four à 170°C (th. 5-6).

– Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre d’amandes, la poudre de pistache, le sucre glace et la farine.

– Montez les blancs en neige avec le sel, puis incorporez le sucre semoule en deux fois pour obtenir une meringue ferme et brillante.

– Incorporez délicatement le mélange sec à la meringue à l’aide d’une spatule (mouvement enveloppant pour ne pas casser les blancs).

– Étalez la pâte en rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou utilisez un moule à cadre).

– Enfournez 15-18 min jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher. Laissez refroidir.

Crème mousseline pistache

– Portez le lait à ébullition avec la vanille.

– Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la maïzena et la farine.

– Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

– Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer (la crème doit coats la cuillère). Retirez du feu et filmez au contact.

– Une fois froide, fouettez avec le beurre mou et la pâte de pistache jusqu’à obtenir une crème lisse et aérée.

Montage

– Découpez le biscuit en deux rectangles égaux.

– Étalez une couche généreuse de crème sur la première partie, puis recouvrez avec le second biscuit.

– Masquez le dessus avec une fine couche de crème et décorez selon vos envies : pistaches concassées, copeaux de chocolat blanc, ou une légère neige de sucre glace.

– Réservez 4h au réfrigérateur avant dégustation pour une texture optimale.

Astuces

– Pour une dacquoise plus croustillante, laissez-la sécher légèrement à four éteint après cuisson.

– Si la pâte de pistache est trop dense, diluez-la dans un peu de crème avant de l’incorporer.

– Pour un rendu ultra-lisse, utilisez une poche à douille pour la crème.

Bon appétit !