Ce plat, c’est un vrai morceau de moi. Une recette qui me tient à cœur, parce que c’est ma façon à moi de revisiter le couscous aux fruits de mer, avec des saveurs qui me rappellent mes origines et la Méditerranée. J’ai voulu y mêler les parfums de la mer à ceux du bled, en associant l’aneth et le besbes sfaxien (le fenouil) — deux herbes qui, ensemble, créent une fraîcheur unique.
🌿 Ingrédients
Pour la semoule :
- 🍚 500 g de semoule moyenne
- 🌶️ 2 c. à soupe d’huile pimentée
- 🌿 2 bottes de fenouil sauvage (haché)
- 🍃 1 botte d’aneth frais (haché)
Pour le bouillon :
- 🦐 400 g de crevettes
- 🦑 300 g de calamars (anneaux ou morceaux)
- ⚫ 300 g de seiche (coupée en morceaux)
- 🦀 2 à 3 crabes entiers
- 🥕 2 carottes (coupées en bâtonnets)
- 🧄 4 gousses d’ail (hachées)
- 🧅 1 oignon blanc (coupé en dés)
- 🟢 2 oignons verts (hachés)
- 🌱 1 bulbe de fenouil (émincé)
Pour les épices :
- 🖤 1 c. à café de poivre noir
- 🌶️ 1 c. à café de poivre séché (ou poivre blanc)
- 🧡 1 pincée de safran
- 🧂 Sel (selon goût)
🌊 Préparation : L’Équilibre Terre-Mer
- Infusion de la Semoule (Le Kaskas) :
Je commence toujours par faire infuser le fenouil et l’aneth à la vapeur, dans le haut du couscoussier, le kaskas. Leur parfum se diffuse lentement, doucement. Après une quinzaine de minutes, j’ajoute le couscous : il s’imprègne de ces notes anisées et herbacées, ce qui lui donne déjà une personnalité à part.
- Le Bouillon de la Mer :
Pendant ce temps, je prépare le bouillon de la mer. Dans un filet d’huile d’olive, je fais revenir les carcasses de crevettes, juste pour libérer toute leur saveur. Une fois bien dorées, je les retire, et dans cette huile déjà parfumée, je fais revenir mes légumes de saison. Puis viennent le crabe, les calamars séchés et enfin les crevettes entières. C’est à ce moment que la cuisine commence à parler : les arômes se mêlent, la mer rencontre la terre.
- L’Assaisonnement et Mijotage :
J’assaisonne généreusement de sel, de poivre, d’un peu de safran et d’une touche de piment séché pour réveiller le tout. J’ajoute de l’eau à hauteur, et je laisse mijoter lentement, le temps que les saveurs s’équilibrent naturellement.
- Le Dressage Final :
Quand le couscous est prêt, je l’arrose avec ce bouillon riche et parfumé. Je dépose dessus les fruits de mer et les crustacés, et je termine avec quelques herbes fraîches pour rappeler les premières notes de cuisson.
C’est un plat profond, vibrant, et plein de caractère, qui raconte une histoire entre la mer et le bled, entre mes racines et ma cuisine d’aujourd’hui. Je suis fier de cette recette, parce qu’elle me ressemble. Elle réunit les goûts de mon enfance, les saveurs de la Méditerranée, et tout l’amour que j’ai pour la cuisine simple et vraie.