Dans les ruelles de la médina de Tunis, lorsque l’air commence à porter les parfums du Ramadan, un son particulier traverse les échoppes des artisans : le léger claquement d’une boule de pâte contre une plaque de cuivre brûlante. En quelques secondes, une feuille fine, presque translucide, apparaît. Cette feuille s’appelle malsouka. Plus qu’un simple ingrédient, la malsouka est une mémoire culinaire. Elle raconte l’histoire d’un pays situé au carrefour de civilisations, où les gestes de cuisine ont traversé les siècles presque intacts.
Une histoire née de plusieurs cultures
Les origines de la malsouka remontent aux traditions alimentaires des Berbères d’Afrique du Nord, pour qui les céréales constituaient la base de l’alimentation. Les galettes fines cuites sur des pierres chaudes étaient déjà courantes dans les sociétés rurales et nomades. Au fil des siècles, ces préparations simples se sont transformées. Un moment décisif survient au XIIIe siècle, lorsque des populations andalouses trouvent refuge en Tunisie après la Reconquista. Elles apportent avec elles un raffinement culinaire remarquable et un travail très élaboré des pâtes fines. C’est à cette époque que la feuille de semoule devient plus délicate, plus souple, presque transparente.
Quelques siècles plus tard, l’influence de l’Empire ottoman introduit la tradition des börek. La rencontre entre ces pâtisseries feuilletées et la feuille tunisienne donne naissance à l’une des spécialités les plus emblématiques du pays : le brik.
Le geste unique de la malsouka
La fabrication de la malsouka repose sur un savoir-faire très particulier.
Contrairement à la pâte phyllo ou à d’autres feuilles fines du bassin méditerranéen, la malsouka n’est pas étalée au rouleau. Elle est appliquée directement sur une plaque métallique chaude appelée siniya. L’artisan, ou maâlem, prend une boule de pâte composée de semoule fine, d’eau et de sel. D’un mouvement rapide, il la dépose sur la plaque brûlante. La pâte se transforme instantanément en une fine pellicule qui se détache ensuite délicatement.
Ce geste demande précision et expérience. Trop de pâte rend la feuille épaisse. Trop peu, elle se déchire.
Un symbole des tables de fête
En Tunisie, la malsouka est étroitement liée aux moments de partage. Durant le mois de Ramadan, elle devient presque incontournable.
Les familles se rendent encore chez les artisans pour acheter la malsouka diari, la version artisanale, réputée pour son croustillant incomparable.
Elle se décline en une multitude de préparations :
brik à l’œuf, tajine feuilleté, samsa sucrée ou encore cigares croustillants.
Cette capacité à se transformer fait de la malsouka l’un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine tunisienne.
Cigares de Malsouka au Poulet Chawarma et Sauce Tarator
Une interprétation contemporaine du brik tunisien, inspirée des saveurs du Levant. Cette version, plus légère et facile à partager, est idéale pour les tables d’iftar.
Ingrédients
(10 à 12 cigares)
Pour la farce :
• 12 feuilles de malsouka
• 500 g de blanc de poulet coupé en fines lamelles
• 1 oignon rouge émincé
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de paprika fumé
• ½ c. à café de coriandre moulue
• 1 pincée de cannelle
• sel et poivre
• persil ou coriandre fraîche hachée
Pour la sauce tarator :
• 3 c. à soupe de tahini
• jus d’un demi-citron
• 1 petite gousse d’ail écrasée
• 3 à 4 c. à soupe d’eau froide
• un filet d’huile d’olive
Préparation
1. Préparer la farce
Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive.
Ajouter le poulet, l’ail et les épices. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
En fin de cuisson, incorporer le persil ou la coriandre et laisser tiédir
2. Former les cigares
Déposer une petite quantité de farce au bord de la feuille de malsouka.
Replier les côtés puis rouler la feuille pour former un cigare serré.
3. Cuisson
Badigeonner légèrement les cigares d’huile d’olive ou de beurre fondu.
Cuire :
– au four à 200°C pendant 10 minutes,
ou
– à l’Air Fryer pendant 8 minutes
jusqu’à obtenir une texture dorée et croustillante.
4. Préparer la sauce
Mélanger le tahini et le citron. Ajouter l’eau progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Incorporer l’ail et un filet d’huile d’olive.
5. Dressage
Disposer les cigares de malsouka dans un grand plat et servir avec un bol de sauce tarator au centre.
On peut accompagner le tout de citron frais, d’olives ou de salade croquante, pour apporter fraîcheur et contraste.
Une tradition qui se réinvente
Aujourd’hui, de nombreux chefs revisitent la malsouka avec des influences modernes, sans jamais trahir son essence.
Car derrière cette feuille délicate se cache une histoire millénaire faite de voyages, d’échanges et de savoir-faire transmis de génération en génération.
Dans la cuisine tunisienne, la simplicité d’une pâte de semoule peut ainsi raconter toute une civilisation.
