La technique de cuisson Bou Rouhine, littéralement 2 âmes, consiste à cuire le couscous, riz et pâtes d’une façon générale dans un makfoul (marmite) pour la sauce, superposée de 2 couscoussiers, le premier pour la viande ou le poisson, et le deuxième pour la semoule ou les pâtes. Cette technique permet de transcender le goût des aliments, et la magie fait le reste…

Foued Frini ou Chef Frini

Passionné de cuisine dès son jeune âge, Chef Frini est un autodidacte passé derrière les fourneaux d’une carrière sportive il y a une dizaine d’années. Il a à son actif la création de concepts de cuisine et de cartes pour des restaurants prestigieux et le développement de sa propre enseigne de Traiteur Chef Frini. Sa cuisine s’inspire essentiellement de celle traditionnelle et authentique des terroirs tunisiens qu’il a visité et dont il connaît toutes les richesses et subtilités. Il n’hésite pas à voyager et à faire des stages en Thaïlande et Malaisie pour enrichir et parfaire son répertoire culinaire. Il est aussi très présent sur les réseaux sociaux à travers ses pages chef.frini sur Facebook, Instagram et Tik Tok.

Ingrédients (4 personnes)

• Couscous maison : 600 g

Pour la sauce

• Poivron doux ou piment

  piquant selon goût : 2

• Têtes d’ail : 2

• Coulis de Tomates (Dija) : 4 cs

• Tabel : 2

• Carvi : 1 c

• Piment moulu doux ou fort : 2 c

• Sel

• Poivre

Pour la viande et légumes

• Viande de bœuf (jarret ou plat

  de côtes) : 400 g

• Oignon : 1

• Ail : 6 gousses

• Persil : 1 botte

• Tabel : 2 c

• Pomme de terre : 2 

• Piment moulu doux ou fort 2 c

• Concentré de tomates 1c

• Harissa au goût

• Sel et poivre

• Huile d’olive : 15 cl

• Huile Kadid ou gras d’agneau (Liya)

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• Mariner la viande avec toutes ses épices et l’oignon, le persil haché finement, le concentré de tomates, l’harissa (éventuellement) et de l’huile d’olive pendant au moins 2 heures au frais
• Préparer la graine du couscous en l’arrosant d’eau, séparer les grains en l’enroulant avec les paumes des deux mains, répéter l’opération à deux reprises puis ajouter l’huile d’olive et séparer. Dans le makfoul (marmite), faire revenir le coulis de tomates et les épices dans le gras d’agneau ou l’huile de qadid et l’huile d’olive
• Ajouter du fond de veau et de l’eau à hauteur de 2 litres, éclaircir la sauce avec un écumoire dès qu’elle bout puis la laisser mijoter la sauce à feu moyen.
• Disposer la viande avec ses légumes et ses épices dans le 1^er couscoussier
• Mettre le couscous dans le 2^e couscoussier
• Cuire l’ensemble à feu modéré en remuant le couscous de temps en temp
• A vingt minutes de la fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement de la sauce et ajouter les pommes de terre
• Ajouter 2 louches de sauce au couscous qu’on a disposé dans un plat, bien le mélanger puis le remettre dans le couscoussier et poursuivre la cuisson. Verser le couscous dans un grand plat, l’arroser d’abord avec l’idem (huile de cuisson) qui a remonté à la surface, mélanger délicatement en prenant soin de bien séparer les graines de couscous, ajouter une bonne quantité de sauce, couvrir le couscous d’un linge propre et le laisser absorber la sauce pendant 10 minutes. Découvrir le couscous et bien le mélanger, ajouter de la sauce si nécessaire

Servir le couscous chaud dans un grand plat de service ou des plats individuels avec la graine en bas, recouvrir de viande et de légumes

Servir avec un verre de Leben (babeurre)

Cette même recette de Kouskous Bourouhine peut être aussi faite avec du poisson.

Chahia Tayba !