Malek Laâbidi n’est pas une simple cheffe cuisinière comme les autres. Son amour profond pour les produits et la cuisine qui l’habitent depuis l’enfance l’a conduite à y consacrer tout son temps et son énergie à tout ce qui se rapporte au patrimoine culinaire. Pour elle, cuisiner n’est pas seulement un simple acte du quotidien, mais un éveil des sens. Cette jeune cheffe culinaire se décrit comme une personne simple et basique, portant un respect profond aux produits de la terre. La passion qui l’anime, elle a décidé de l’immortaliser, à travers les mots, en consacrant trois magnifiques ouvrages — le quatrième est en cours de réalisation — au patrimoine culinaire des 24 gouvernorats tunisiens. Au-delà des recettes, ces publications magnifiquement illustrées par de jeunes artistes talentueux et qui révèlent la culture, l’histoire, les traditions, les croyances et les coutumes de chaque lieu visité au cours des quatre ans qu’a durés le périple de cette autrice culinaire, nous emmènent dans un magnifique voyage à travers les régions.
Vous êtes chef et autrice culinaire. Cet amour pour la cuisine et le patrimoine culinaire, d’où vous est-il venu et comment est-il né ?
Cette attirance pour la cuisine m’habite depuis l’enfance. Au fond, je cultive une certaine simplicité : mon bonheur se nourrit d’odeurs, de saveurs et de sensations immédiates — la beauté d’un produit, la texture d’une matière, l’écho d’un parfum ou l’explosion d’une saveur. Enfant, je ne savais pas encore nommer ce bonheur que me procurait la cuisine, mais celle-ci vibrait déjà en moi. Tout a commencé très tôt, vers l’âge de quatre ou cinq ans. Mes premiers souvenirs sont tissés d’odeurs et de scènes de partage. Je me revois attendre avec une impatience fébrile la saison des grenades, pour enfin savourer ce fruit juteux et sentir ce jus pourpre dégouliner le long de mon cou. Ce sont ces scènes de vie du quotidien qui, très vite, ont transformé ma curiosité en une véritable passion. Chaque sortie au marché de l’Ariana avec mon père était une sortie merveilleuse. Je contemplais cette vie foisonnante et colorée avec des yeux émerveillés ; pour la petite fille que j’étais, ce spectacle avait quelque chose de magique. A la maison, ma mère, cuisinière d’exception, a fini de cultiver ce terrain fertile. Curieuse de nature, elle me faisait découvrir des saveurs inconnues, m’invitant sans cesse à explorer de nouveaux horizons gustatifs. C’est à ses côtés que j’ai compris une vérité fondamentale : manger dépasse le simple plaisir éphémère. C’est une forme de bonheur, de jouissance, une célébration de la vie.
Quel a été le déclic initial de votre passion pour la cuisine ?
J’en parlais déjà dans mon premier ouvrage : mon souvenir le plus lointain remonte à mes trois ans. Je revois ce morceau de pastèque savouré au réveil de la sieste ; ce jus sucré et délicieux qui dégouline… C’était un bonheur pur, une révélation de fraîcheur et d’hydratation. Au-delà du goût, c’est la dimension rassembleuse de la cuisine qui m’a marquée : ces tablées familiales, les récits qui s’y partageaient et le doux fond sonore de la radio qu’écoutait ma mère. Je suis un être de sensations, et ce qui me plaît dans la cuisine, c’est cette capacité unique à mettre nos cinq sens en éveil.
Racontez-nous la genèse de votre savoir-faire culinaire : est-elle le fruit d’un héritage appris «sur le tas» ou celui d’un cursus académique rigoureux ?
J’étais une élève brillante et j’ai obtenu un baccalauréat scientifique avec brio, avec l’ambition de me diriger vers un domaine qui, pour moi, touche à l’essence de la cuisine, à l’instar de l’agronomie. Cependant, face à mes excellents résultats, mes parents m’ont encouragée à explorer d’autres horizons. Je me suis donc envolée pour la France afin d’intégrer une classe préparatoire dans une grande école de commerce, complétée par un Master en sciences de gestion à Paris-Dauphine. Bien que loin des fourneaux, ces années ont été fondatrices. La « prépa » a radicalement transformé ma façon de penser, m’apportant une culture générale riche, une discipline de fer et la capacité d’accepter l’échec. Le marketing et la gestion ne sont pas que des outils techniques ; ils m’ont permis de structurer mes réflexions abstraites et de les transformer en projets concrets. Cette formation intellectuelle m’a donné la confiance nécessaire pour croire en mes rêves et les bâtir sur des bases solides. En parallèle, l’idée de la cuisine ne m’a pourtant jamais quittée. Un accord moral scellé avec mes parents prévoyait qu’une fois mes diplômes en poche, je serais libre de suivre ma propre voie. Fidèle à ma passion, j’ai alors rejoint l’Institut Paul Bocuse. Après des années consacrées à l’intellect, le retour au travail manuel a été éprouvant. A l’Institut, la dextérité est reine. Je me suis retrouvée aux côtés d’étudiants du monde entier — Coréens, Chinois, Japonais — dont l’incroyable habileté manuelle me défiait au quotidien. Durant trois années, j’ai réappris les bases, du geste le plus simple comme éplucher une pomme de terre, jusqu’à la conception de repas gastronomiques. Cette formation, qui allie théorie et pratique, m’a permis d’obtenir mon diplôme en Arts culinaires et management de la restauration. Aujourd’hui, ce double cursus est ma plus grande force et m’a permis d’acquérir une grande confiance en moi et de tracer ma route dans un domaine qui me passionne.
Qu’est-ce que vous avez fait après?
Mon retour à Tunis en 2011 a marqué le début d’une quête d’authenticité. Forte de l’enseignement reçu à l’Institut Paul Bocuse, j’ai ouvert et dirigé mon propre restaurant pendant trois ans, y insufflant des valeurs qui me sont chères : le respect de la terre, la durabilité et la célébration des produits de saison. Après une parenthèse médiatique à la télévision, mon ambition a pris une forme nouvelle : celle de la transmission de la culture et de la lutte contre l’oubli à l’heure des nouvelles technologies. J’ai ressenti l’urgence de répertorier le patrimoine culinaire tunisien pour le protéger de l’oubli. Mon outil ? L’écriture, pour que, dans dix ou vingt ans, cette mémoire soit encore vivante. Soutenue par la Fondation Biat, qui m’a offert une précieuse liberté créative, j’ai choisi de faire de la culture mon combat.
Quels sont les traits de caractère qui distinguent un grand chef étoilé du commun des cuisiniers et qui sont indispensables pour atteindre l’excellence ?
Être chef, c’est être passionné et généreux, mais c’est avant tout une question de rigueur, de respect et d’amour du produit. Il faut une discipline incroyable pour assurer le service quotidiennement. Pour ma part, je n’ai pas cette constance pour viser l’excellence chaque jour, sans faillir. C’est un rythme de sportif de haut niveau. Le métier est dur : il demande de la persévérance, de l’endurance, une extrême rigueur et discipline au quotidien et beaucoup de sacrifices personnels. Entre le stress du service de midi et des week-ends marathons, le chef ne quitte pratiquement jamais ses fourneaux. C’est une profession tellement prenante qu’il est difficile d’y construire une vie de famille, ce qui reste l’un des principaux obstacles pour les femmes dans la haute gastronomie.
Comment vous est venue l’idée d’écrire des livres sur le patrimoine culinaire du Nord, de la Côte et du Sud?
En collaboration avec la Fondation Biat, nous avons entrepris de valoriser le patrimoine culinaire de chaque gouvernorat tunisien. Notre ambition était claire : ne laisser aucune région de côté. Ce projet est un travail de fond que nous avons réalisé en équipe. J’ai été assistée dans ce travail par Nadia Dimassi et le photographe Bechir Zayen afin de protéger et d’immortaliser nos traditions culinaires. Nous avons ainsi structuré cette exploration autour de quatre grandes régions: le Nord, la Côte, le Sud et, très prochainement, le Centre. Notre objectif est simple: redonner vie à ces recettes ancestrales et les inscrire dans l’éternité.
Avez-vous pensé à racheter les droits du célèbre ouvrage Ommek Sannefa ?
Non, je n’ai pas pensé à racheter les droits de Ommek Sannefa car j’ai choisi d’écrire mes propres livres pour exprimer ma vision de la cuisine tunisienne. Pour autant, Ommek Sannefa demeure pour moi une référence absolue et sans doute l’ouvrage le plus exhaustif de la cuisine tunisienne. Mes livres lui adressent d’ailleurs un clin d’œil personnel à travers l’esthétique. J’ai toujours été fascinée par les illustrations de Zoubeir Turki qui ornaient cet ouvrage iconique. C’est ce qui nous a inspirés : pour chacun de mes livres, nous avons décidé de confier la couverture à un artiste contemporain, faisant de chaque volume un objet d’art. Cette collaboration artistique est une célébration de l’identité locale. Par exemple, la couverture du livre dédié à la Table du Sud a été réalisée par Mohamed Amine Hamouda, un artiste installé à Gabès. Son travail est en symbiose totale avec son environnement. Il récupère des déchets oasiens pour fabriquer son propre papier végétal et utilise des pigments naturels. De même, l’artiste de renommée internationale, El Seed, nous a fait l’honneur de sa calligraphie, apportant sa touche universelle à nos livres. À travers ces collaborations, nous ne parlons pas seulement de cuisine ; nous célébrons les produits, l’art et la culture de nos régions.
Quelles sont les principales différences entre les plats culinaires du Nord, du Sud et la Côte?
La gastronomie tunisienne n’est pas qu’une simple affaire de goût ; c’est une véritable immersion dans l’histoire, les légendes et la culture d’un peuple. Du Nord verdoyant au Sud aride, chaque plat raconte une histoire. Dans le Nord, la cuisine s’appuie sur une riche tradition d’alpage, mais elle est surtout marquée par l’empreinte de la culture andalouse, particulièrement à Testour. Arrivés au XVIe siècle après avoir été chassés d’Espagne, les Andalous ont apporté avec eux des produits comme les tomates et les poivrons. La légende raconte une belle histoire : pour sauver leurs biens, les exilés auraient dissimulé leurs précieux bijoux à l’intérieur de pâtisseries comme le Kaak el Warka ou les Banadhej, qu’ils ont vendus en arrivant, ce qui leur a permis d’acquérir des terres et de prospérer. Cet héritage se savoure aujourd’hui à travers des douceurs comme le Sfenj ou l’Ejja el Hlouwa — un beignet délicat garni de raisins secs. C’est aussi à cette influence que nous devons le célèbre Brik Danouni, dont le nom rend hommage à la famille andalouse Danouni, qui les commercialisait à cette époque. Alors que la cuisine de la Côte est naturellement orientée vers les produits de la mer, celle des régions du Sud révèle une identité plus brute et épicée. Ici, la cuisine est celle de la conservation. Pour braver le climat, on maîtrise l’art du séchage : fèves, pois chiches, poissons et la célèbre viande séchée, le Kadid, composent l’essentiel du garde-manger. Au-delà des spécificités régionales, un fil conducteur relie chaque foyer tunisien : l’héritage amazigh. Signifiant «homme libre», ce peuple a laissé son empreinte dans chaque plat emblématique. Qu’il s’agisse de la préparation de la graine de couscous ou des techniques de séchage, le savoir-faire amazigh est omniprésent. Ce voyage culinaire que j’ai réalisé ne se limite pas aux recettes ; il rend hommage au rôle fondamental des femmes, gardiennes de ces traditions, et aux croyances qui façonnent notre identité. Plus qu’un livre de cuisine, c’est un vibrant hommage à la culture et à l’histoire de chaque région.
Pouvez-vous nous parler de votre dernier livre «Huile d’olive, l’or liquide de la Tunisie» ?
L’huile d’olive est un produit que j’adore. Il est, à mes yeux, un produit d’exception par excellence. La Tunisie occupe une place de choix dans la production d’huile d’olive, portée par un savoir-faire millénaire. Si nos huiles se distinguent si souvent lors des concours internationaux, c’est grâce à l’alliance parfaite entre tradition et modernité et grâce à une maîtrise parfaite d’un savoir-faire multiséculaire. Il faut savoir que, d’une part, nous préservons une culture respectueuse de la terre : un espacement généreux entre les arbres, une cueillette manuelle et une irrigation majoritairement pluviale qui évite les dérives de l’intensif.
D’autre part, cette maîtrise ancestrale s’appuie désormais sur des huileries dotées de technologies de pointe. C’est cet équilibre entre technicité moderne et héritage historique qui fait de l’oléiculture tunisienne une fierté, dont le fruit est un produit d’excellence que nous exportons à travers le monde depuis des millénaires.
Préparez-vous un nouvel ouvrage sur la cuisine ?
Le dernier opus de notre collection culinaire va bientôt sortir. Consacré aux saveurs du Centre, cet ouvrage vient clôturer une série qui couvre les 24 gouvernorats tunisiens. Ce travail de fond, mené au cœur des régions pendant quatre ans, a pu voir le jour grâce au soutien de la fondation Biat qui a cru en moi et mon projet. Ce dernier volume va explorer l’héritage culturel et les secrets culinaires des gouvernorats de Sfax, Kairouan et Sidi Bouzid.
