De l’âme berbère à l’usine : ce qu’on a gagné, ce qu’on a perdu
C’est l’été tunisien, celui qui tape fort dès le matin. Dans la cour intérieure d’une maison blanche, à l’ombre maigre d’un figuier, plusieurs femmes sont assises en cercle autour d’un grand plateau en bois. Les bras nus, la sueur au front, elles travaillent la semoule en silence — ou en parlant de tout et de rien. Les paumes ouvertes, les doigts légèrement écartés, la semoule humide qui tourne, se compacte, s’arrondit en grains réguliers sous l’action circulaire des poignets. Un rituel ancien, répété chaque matin de fête depuis des siècles, transmis de main en main comme un secret qui ne s’écrit pas. Aujourd’hui, ce geste a presque disparu. À sa place : un sachet plastique, cinq minutes d’eau bouillante, et quelque chose qui ressemble au couscous sans en être vraiment un.
Un grain qui traverse les âges
Le couscous trouve ses origines dans le peuple berbère. Les plus anciennes traces de couscoussiers ont été retrouvées dans des sépultures du IIIe siècle avant J.-C., à l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie. Le mot lui-même vient du berbère : seksu, qui signifie « bien roulé », « arrondi » — une définition qui dit tout sur la centralité du geste. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, les conquérants du Moyen-Orient découvrent et adoptent ce plat dont l’origine berbère est communément attestée. De l’Andalousie à la Sicile, de l’Égypte au Sahel, le couscous voyage avec les hommes — jusqu’à son inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2020, par candidature commune de la Tunisie, du Maroc, de l’Algérie et de la Mauritanie.
La singularité tunisienne
Dans la grande mosaïque des couscous maghrébins, la Tunisie impose une partition singulière — plus épicée, plus colorée, plus audacieuse. La couleur du couscous tunisien est généralement orange à rouge, selon la quantité de bouillon de viande et du piment tunisien — l’épice reine — qui y est ajoutée. Le plat est par excellence convivial, familial, presque solennel. Là où le couscous marocain mise sur la douceur des légumes confits, le tunisien assume sa personnalité piquante sans excuses. Mais ce qui distingue vraiment la Tunisie, c’est sa relation à la mer. Le couscous au poisson — sékssou bel hout — est un couscous traditionnel de la région de Sfax, servi aussi à Gabès, Djerba et les îles Kerkennah. La semoule imprégnée du bouillon de poisson prend une dimension marine, iodée, que rien d’autre ne peut imiter. À Sfax, la semoule prend une couleur ocre profonde, imprégnée d’une sauce à base de tomate, de curcuma et du piment tunisien — l’épice reine. À Djerba, le couscous cuit entièrement à la vapeur, viande, poisson et légumes ensemble. À Monastir, c’est le cherkaw — petit poisson argenté — qui fait l’objet d’un festival annuel. Dans le Sud, le barkoukech aux grains plus gros plonge dans des sauces épaisses au kdid et aux herbes. Autant de couscous que de régions. Autant de visages que de femmes qui les ont inventés.
Les mains qui savent encore
Il existe encore, dans les médinas de Tunis, de Sfax, dans les maisons de Djerba ou du Sahel, des femmes qui roulent leur couscous le matin de fête. Elles ne le font pas par nostalgie — elles le font parce qu’elles savent ce que ça donne. Le geste est long : humidifier la semoule, travailler avec les paumes en mouvement circulaire, tamiser, remettre, recommencer — trois fois. Entre chaque passage, elles égrainent méticuleusement la semoule, créant cette texture aérienne si caractéristique. Le résultat est un grain léger, presque volatil, qui absorbe le bouillon sans se défaire, qui tient sous la dent sans être dur. Ces femmes sont les dernières gardiennes d’un savoir que les usines ne peuvent pas reproduire. Pas par manque de technologie — mais parce que certaines choses ne se délèguent pas aux machines.
Ce que l’industrie a fait au couscous
Il faut être honnête : l’industrie n’a pas tué le couscous. Elle l’a rendu accessible, quotidien, disponible partout. C’est un fait et ce n’est pas rien. Mais elle lui a pris quelque chose d’irremplaçable.
Dans la production industrielle, la semoule passe dans des tambours rotatifs géants, cuit à la vapeur sur un tapis en inox, puis est séchée et emballée. Rapide, uniforme, propre.
Ce que ce processus ne peut pas reproduire, c’est la porosité du grain — cette capacité à s’imprégner du bouillon qui monte du couscoussier, à capter les arômes des épices, à fondre en bouche sans se coller ni s’effondrer. Le grain industriel est étanche par nature : précuit, il a déjà absorbé ce qu’il pouvait absorber. Il se réhydrate mais ne s’imprègne pas vraiment. Dans le couscous traditionnel, la semoule cuit à la vapeur du bouillon — elle est parfumée par les arômes qui montent de la viande et des légumes mijotant en dessous. C’est une cuisson par osmose, une conversation entre la semoule et le plat. Le couscous à l’eau bouillante n’a pas cette conversation. Le couscous express pousse cette logique jusqu’à son aveu le plus nu. Sur l’emballage, le principe est affiché sans complexe : « il suffit juste de rajouter de l’eau chaude pour obtenir un délicieux couscous au goût authentique. » Authentique. Le mot est posé sur un produit précuit, préséché, calibré en usine, qui n’a jamais connu ni les paumes d’une femme ni la vapeur d’un couscoussier. C’est la même logique que les pâtes instantanées : on verse de l’eau bouillante sur un sachet plastique, on attend, on mange. Le grain s’ouvre, absorbe l’eau, gonfle. Mais il ne s’imprègne de rien — ni des arômes du bouillon, ni du parfum des épices qui mijotent depuis des heures. On a pris le mot — ce mot chargé d’histoire berbère, de jour de fête, de gas3a ronde et de couscoussier en terre cuite — et on l’a collé sur un sachet plastique. C’est comme appeler « tajine » un plat réchauffé au micro-ondes.
Ce qu’on peut encore sauver
Le couscous artisanal résiste. Dans les souks, dans les familles, dans quelques restaurants qui osent encore afficher « couscous roulé à la main » sur leur carte. La solution n’est pas de diaboliser l’industrie. Elle est plus simple et plus urgente : transmettre le goût. Faire manger à un enfant un vrai couscous roulé à la main, cuit trois fois à la vapeur, arrosé d’un bouillon de légumes. Le laisser comprendre ce que ça veut dire. Après ça, il reconnaîtra toujours la différence. Et cette différence, c’est tout. Le couscous n’est pas un plat. C’est un acte. Un acte de patience, de transmission, de résistance. Chaque grain roulé à la main est une phrase dans une langue que les usines ne parlent pas.
Le grand couscous de fête : Agneau, fruits secs et épices douces
Un plat de générosité et de partage, où la douceur des épices orientales rencontre le fondant de l’agneau et le croquant des fruits secs. Ce couscous blanc de fête, arrosé d’un bouillon parfumé à la cannelle, aux pétales de rose et à la cardamome, est celui que l’on dresse pour les grandes occasions — celui dont l’odeur suffit à rassembler toute la famille.
Ingrédients
LA VIANDE ET LE BOUILLON
• Viande d’agneau (épaule ou gigot, selon disponibilité)
• 1 petit oignon
• Curcuma
• Coriandre moulue
• Cannelle
• Pétales de rose séchés
• Cardamome
• Clous de girofle
• 4 poivrons séchés entiers
• Huile
• Eau — Sel
LES LÉGUMINEUSES
• Pois chiches (trempés la veille)
• Cumin
LES FRUITS SECS
ET GARNITURES
• Amandes
• Noix de cajou
• Pistaches
• Raisins secs
• Œufs (un par personne)
Préparation
1. Faire revenir la base
Dans une marmite, chauffer un peu d’huile. Ajouter l’oignon haché et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter la viande d’agneau et la faire revenir quelques minutes.
2. Ajouter les épices et cuire
Ajouter le curcuma, la coriandre, la cannelle, les pétales de rose, la cardamome, les clous de girofle et le sel. Verser de l’eau et laisser cuire à feu moyen. À mi-cuisson, ajouter les poivrons séchés entiers.
3. Cuire les pois chiches
Faire bouillir les pois chiches avec du curcuma et du cumin jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
4. Préparer les fruits secs
Faire frire les amandes, les noix de cajou et les pistaches jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réserver. Laver les raisins secs et les tremper dans de l’eau tiède pour les rendre moelleux.
5. Cuire les œufs
Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis les écaler.
6. Dressage
Mettre le couscous dans un grand plat. Arroser avec la sauce en deux fois pour bien l’imprégner. Ajouter la viande, les pois chiches et les raisins. Parsemer de fruits secs dorés. Disposer les œufs durs entiers et les poivrons séchés.
