Le 25 août, la Tunisie célébrera la naissance du Prophète. D’un bout à l’autre du monde arabe, le Mouled se raconte aussi par les saveurs, les gestes et les objets que chaque société a fait siens. Une graine de pin d’Alep en Tunisie, une poupée de sucre en Égypte, des cierges monumentaux au Maroc : derrière ces traditions se dessinent des histoires de disette, de commerce, de pouvoir, de foi et de circulation des usages.
À l’approche du 12 rabia al-awwal, une même effervescence gagne de nombreuses villes musulmanes : files d’attente devant les pâtisseries, odeur de sucre chaud, plats préparés en famille, plateaux portés chez les voisins. Mais ce que contiennent ces plateaux change radicalement selon que l’on se trouve à Tunis, au Caire, à Alger ou à Salé.
Le Mouled est peut-être l’une de ces fêtes où la table dit le plus clairement d’où l’on vient.
Une fête apparue tardivement et longtemps discutée
Premier rappel, souvent oublié : la commémoration de la naissance du Prophète n’est pas contemporaine des débuts de l’islam. Elle ne figure ni dans le Coran ni dans la Sunna comme célébration instituée, ce qui lui a valu, et lui vaut encore, les réserves d’une partie des savants musulmans.
Son premier grand foyer historique documenté se trouve dans l’Égypte fatimide. L’historien al-Maqrizi, au XIVe siècle, décrit les célébrations organisées sous cette dynastie au Caire.
La forme qui allait ensuite se diffuser largement dans le monde sunnite prend véritablement son essor au début du XIIIe siècle à Erbil, autour du prince Mouzaffar ad-Din Gökburi, beau-frère de Saladin. Banquets, récitations religieuses, rassemblements populaires et processions de cierges rythment alors la célébration.
Retenons ces cierges : eux aussi vont voyager.
Tunisie : l’assida bien avant le zgougou
En Tunisie, le Mouled s’enracine notamment sous les Hafsides, avec la lecture de la sira, les cérémonies religieuses et la participation des confréries.
Mais c’est bien plus tard que la célébration acquiert une solennité officielle particulière. L’historien Mohamed El Aziz Ben Achour situe en mai 1841, sous Ahmed Bey, une réforme donnant au Mouled une dimension nouvelle, encadrée par le pouvoir, avec pour temps fort les cérémonies organisées à la Grande Mosquée Zitouna en présence du bey.
C’est également à cette tradition qu’est lié le chant de la Hamziyya, le long poème d’al-Boussiri récité le matin du Mouled sur une mélodie attribuée à cheikh Brahim Riahi. Un rendez-vous religieux et musical que la Tunisie a conservé avec une remarquable continuité.
Dans les cuisines, en revanche, l’assida est bien plus ancienne que le Mouled lui-même.
Son nom vient d’une racine arabe évoquant l’action de mélanger, de pétrir ou d’épaissir. Ce mets accompagne depuis longtemps les grands moments de la vie familiale : naissances, fêtes religieuses ou retrouvailles.
La Tunisie en a développé toute une famille : assida bidha à base de semoule, accompagnée de miel et de beurre, assida boufriwa à la noisette, assida à la bsissa, sans oublier certaines variantes salées servies avec une sauce ou une chakchouka.
Mais celle qui a fini par devenir indissociable du Mouled est arrivée beaucoup plus tard : l’assidat zgougou.
Le zgougou, de la disette au dessert d’apparat
Les graines de pin d’Alep auraient gagné les cuisines tunisiennes à la faveur des grandes crises alimentaires du XIXe siècle, notamment durant les disettes des années 1860, lorsque les céréales et la farine venaient à manquer.
Ramassé dans les forêts du Nord-Ouest et de la dorsale tunisienne, le zgougou aurait ainsi d’abord été un aliment de substitution avant de connaître une étonnante ascension sociale.
Ce produit autrefois associé à la pénurie est devenu, au fil du XXe siècle, le cœur d’un dessert de fête sophistiqué : une crème sombre et parfumée recouverte d’une couche de crème pâtissière, elle-même ornée de fruits secs, d’amandes, de pistaches ou de pignons.
Aujourd’hui, entre la hausse du prix des graines et la sophistication croissante des décorations, l’assidat zgougou peut presque prendre des allures de produit de luxe.
Sa singularité demeure entière : aucun pays voisin n’a fait de la graine de pin d’Alep le marqueur culinaire majeur du Mouled. L’assidat zgougou reste une exception profondément tunisienne.
Égypte : quand le sucre devient sculpture
Au Caire, le Mouled ne s’incarne pas dans une crème, mais dans la confiserie.
À l’approche de la fête, les vitrines se couvrent de halawet el-mouled: barres de sésame, fruits secs liés au sirop, nougats, malban parfumé ou fourré aux noix.
Mais l’objet le plus spectaculaire reste l’arousset el-mouled, la fameuse poupée de sucre moulée, peinte et richement décorée, traditionnellement offerte aux fillettes. Son pendant masculin est souvent représenté sous la forme d’un cavalier.
La tradition populaire égyptienne rattache volontiers ces figurines à l’époque fatimide, à une période où la production de sucre était déjà importante en Égypte. D’autres hypothèses ont évoqué des influences méditerranéennes, notamment siciliennes. L’origine exacte reste discutée. Ce qui est certain, c’est que la Tunisie connaît elle aussi les figurines de sucre. À Nabeul notamment, elles sont fabriquées depuis longtemps, mais pour une autre fête : le Nouvel An de l’Hégire.
Le même objet, donc, mais pas le même calendrier.
Algérie : la douceur de la tamina
En Algérie, l’une des préparations emblématiques du Mouled est la tamina, mélange de semoule grillée, de miel et de beurre, parfois parfumé et décoré de cannelle.
Elle est souvent préparée dans les familles à l’occasion de la fête, tout comme elle accompagne traditionnellement les naissances.
Les célébrations peuvent aussi être marquées par des bougies, des vêtements neufs pour les enfants et différentes pratiques régionales.
Dans le Gourara, au Sud, le Mouled prend une dimension particulièrement spectaculaire avec le Sboû, un pèlerinage et un ensemble de pratiques rituelles inscrits par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel.
Maroc : les cierges de Salé, mémoire d’un voyage
Au Maroc, la table du Mouled est moins uniformisée. Selon les familles et les régions, on retrouve notamment rfissa, sellou, pâtisseries ou autres plats festifs.
Mais l’une des traditions les plus remarquables se trouve ailleurs : dans les rues de Salé.
La ville est célèbre pour sa procession des cierges, qui remonterait à la fin du XVIe siècle. Le sultan saadien Ahmed al-Mansour, marqué par des cérémonies qu’il aurait observées dans le monde ottoman pendant sa jeunesse, aurait souhaité en transposer l’esprit dans son royaume.
Salé en a fait une tradition durable.
Les imposantes structures de cire, pouvant atteindre plusieurs dizaines de kilos, sont façonnées comme de véritables architectures miniatures, parfois proches de la silhouette d’un minaret, avant d’être portées en procession.
Les cierges aperçus des siècles plus tôt dans les célébrations du Mouled à Erbil semblent ainsi réapparaître, transformés par leur passage dans l’univers ottoman, à l’autre extrémité du monde arabe.
De la Turquie au Soudan, d’autres manières de transmettre
En Turquie, la nuit du Mouled est connue sous le nom de Mevlid Kandili. Le mot kandil, qui signifie lampe ou veilleuse, renvoie à la tradition ottomane d’illumination des minarets lors des nuits religieuses importantes.
Des pâtisseries et petits pains au sésame peuvent être partagés avec les voisins et les proches à l’occasion de ces nuits.
Au Soudan, le Mouled prend une dimension populaire particulièrement forte, avec rassemblements, cortèges, chants religieux, confréries soufies, marchés et friandises. Là encore, les figurines en sucre font partie de l’imaginaire de la fête.
À l’inverse, en Arabie saoudite, le Mouled n’a pas de caractère officiel et sa célébration reste rejetée par les courants religieux qui la considèrent comme une innovation étrangère aux pratiques des premières générations de l’islam.
Personne ne fête les mains vides
De Tunis au Caire, d’Alger à Salé, les traditions divergent profondément. Pourtant, un même geste revient : celui de préparer quelque chose pour les autres.
Une assiette d’assida que l’on porte chez la voisine. Une friandise que l’on glisse entre les mains d’un enfant. Une bougie que l’on allume. Un plat encore tiède que l’on partage avec des proches.
La véritable constante du Mouled ne réside peut-être ni dans le sucre, ni dans la semoule, ni dans les cierges.
Elle est dans ce geste très ancien : sortir de chez soi avec quelque chose à offrir.
Et la Tunisie possède, dans cette géographie des traditions, un symbole particulièrement puissant.
Là où l’Égypte a sculpté son sucre et où Salé a dressé ses cierges, la Tunisie a transformé en douceur de fête ce que la forêt pouvait offrir lorsque les greniers étaient vides.
L’assidat zgougou n’est donc pas seulement le dessert d’un jour de Mouled. Elle porte la mémoire d’un manque devenu abondance, d’un aliment de nécessité devenu signe de générosité.
Chaque année, on la recouvre de crème, on l’orne de fruits secs et on la présente avec le soin d’une signature.
Peu de desserts racontent aussi intimement l’histoire d’un pays.
