Petites soupes d’hiver, carrés de semoule séchés au soleil ou fils sucrés de l’aube : ces pâtes de la région de Bizerte racontent l’histoire d’une cuisine de femmes, et celle, bien plus vaste, d’une pâte qui a voyagé de la Perse à la Sicile.
Bizerte occupe une place à part dans la cuisine tunisienne, car c’est la seule région du pays qui compte autant de pâtes artisanales dans son patrimoine, comme la rechta njara, les hlalem ou les nwasser. Le chef Foued Frini les dit toutes d’origine andalouse, tout en rappelant que la rechta est beaucoup plus ancienne. Derrière ces noms qui sonnent comme des souvenirs de famille se cachent des recettes que les femmes se sont transmises pendant des générations, mais aussi les traces d’un long voyage : ces pâtes ont des cousines en Algérie, en Sicile et jusqu’en Perse, et les comparer permet de mieux comprendre ce qui fait leur singularité.
Le hlalem, une pluie de semoule sur le tamis
Le hlalem est d’abord un potage de légumes, cuisiné surtout en hiver, auquel on ajoute de petites pâtes vers la fin de la cuisson pour épaissir la soupe et la rendre réconfortante. Ce qui frappe dans les récits, c’est la manière de le fabriquer. Autrefois, dans la maison de la famille élargie, les femmes se réunissaient pour préparer ensemble les hlalem, les nwasser et la rechta. Pour le hlalem, elles pétrissaient la pâte, la roulaient en fins filaments, puis la laissaient tomber en petits grains entre le pouce et l’index, comme une pluie régulière, sur un tamis. Il restait à les faire sécher au grand air, dans la cour, à la fenêtre ou sur le toit. Aujourd’hui, beaucoup de familles achètent les pâtes toutes prêtes, et certaines femmes en ont même fait leur métier, mais d’autres continuent de les fabriquer elles-mêmes.
Selon plusieurs récits, ce savoir-faire viendrait de l’autre rive de la Méditerranée. Le roi Philippe III décida en 1609 l’expulsion des morisques d’Espagne, un drame qui se prolongea jusqu’en 1614, et beaucoup de ces exilés s’installèrent dans le nord de la Tunisie. Le hlalem se serait d’abord fait connaître dans les villes du Nord où ils s’étaient établis, comme Bizerte, Rafraf, Ras Jebel, El Alia et Testour, avant de gagner le reste du pays. Cette origine andalouse est avancée par des articles de presse et des spécialistes de la cuisine plutôt que démontrée par des sources historiques précises, mais elle correspond bien à l’histoire de la région.
Les nwasser, des carrés qui gardent la trace d’une monnaie
Les nwasser ont la particularité de se préparer pour durer. La pâte, faite de semoule, d’eau et de sel, est découpée en fins carrés que l’on fait sécher au soleil, puis cuire à la vapeur, avant de les servir avec une sauce tomate aux pommes de terre et aux poivrons, accompagnée de poulet, d’agneau ou de qdid. De nombreuses familles préparent cette pâte à l’avance et la gardent en réserve, même si l’on en trouve aujourd’hui de toute prête sur les marchés.
Leur nom est lui aussi un récit. Selon l’historien Abdelsattar Amamou, les nwasser datent de l’époque hafside et devraient leur nom au dinar nasiri, une pièce carrée et dorée apparue alors. Une autre version l’attribue au calife almohade Muhammad al-Nasir, qui faisait frapper des monnaies carrées que le peuple aurait imitées avec de la pâte. Un troisième récit, rapporté par Saleh Fallahi de l’association « Thaqafat », place l’origine à Bizerte même : une femme d’un groupe d’Andalous installés dans le quartier appelé aujourd’hui nahj el-Andalous aurait imaginé ces petits carrés colorés au safran, semblables à un tas de dinars d’or. Les sources ne s’accordent donc ni sur l’époque ni sur le souverain, mais toutes présentent ce plat modeste comme un objet d’or transformé en nourriture.
La njara, un fil aussi fin que de la sciure
Le nom de la njara est le plus parlant des trois. À Bizerte, on appelle njara une variété de rechta très fine, dont le nom signifie copeaux de bois, en référence à l’aspect extrêmement mince de ces pâtes, obtenues à l’aide d’un laminoir manuel. Elle est confectionnée uniquement à la main par des artisanes spécialisées, sur le principe des pâtes fraîches. On peut la manger salée, avec de la viande et une sauce tomate, mais c’est sa version sucrée qui reste la plus attachée aux souvenirs : elle porte alors le nom de rechta hloua ou de rfissa, s’accompagne de dattes et de fruits secs, et se déguste surtout pendant le Ramadan. Les Bizertins l’offrent à leur table à l’heure du sahur, lorsque la vapeur du couscoussier, la douceur de la datte et le parfum de l’eau de géranium remplacent le repas du soir.
Au-delà de Bizerte : une famille de pâtes venue de loin
Pour saisir la place de ces pâtes, il faut regarder au-delà de la Tunisie. La rechta est un plat typique de l’Algérie, de la Tunisie et de la Libye, et elle est surtout le plat symbolique de la cuisine algéroise. En Algérie, elle se prépare le plus souvent avec une sauce blanche parfumée à la cannelle, et elle est réservée aux grandes fêtes, comme le Mouloud, l’Achoura, les baptêmes, les fiançailles ou les mariages. La version bizertine s’en distingue nettement : elle est le plus souvent salée, épicée et préparée avec du concentré de tomate, mais existe aussi en version sucrée pour le repas de l’aube pendant le Ramadan. Là où l’Algérie en a fait un plat de cérémonie, Bizerte en a fait aussi un dessert du quotidien des nuits de jeûne.
Le nom lui-même voyage. Le mot rechta viendrait du persan rista, qui signifie fil, et l’historien Ibn Khaldoun raconte avoir goûté un plat semblable en 1401, lors de sa rencontre avec Tamerlan. Plus à l’ouest, la Sicile offre un autre parallèle. En 1154, le géographe al-Idrissi décrit la production, à Trabia, près de Palerme, de pâtes sèches appelées itriyya, travaillées en longs fils et exportées en grande quantité, jusqu’en Calabre et au-delà. Des recettes d’itriyya, ou de fidaws, figurent dans les livres de cuisine arabe de Bagdad à partir du Xe siècle et dans ceux d’Al-Andalus au XIIIe siècle, ce qui relie directement le monde arabe, l’Andalousie et la Sicile. Les historiens débattent de la part exacte des Arabes dans la naissance des pâtes sèches en Italie, car certains soutiennent que les pâtes existaient déjà sur l’île avant leur arrivée, mais tous s’accordent sur ces échanges entre les deux rives de la Méditerranée.
Ce que les mains transmettent
Que l’on regarde du côté d’Alger, de Palerme ou de Bizerte, la pâte raconte la même chose : des mains qui pétrissent, une semoule qui sèche au soleil et des recettes qui circulent avec les gens, au gré des exils, des échanges et des mariages. Le hlalem, les nwasser et la njara portent cette mémoire dans leurs formes, leurs noms et leurs saisons.
C’est ce qui fait qu’ils résistent, aujourd’hui encore, à la cuisine industrielle : on ne les mange pas seulement pour leur goût, mais pour ce qu’ils rappellent à ceux qui les ont connus.
