On les croit de toujours. Sur le sable brûlant d’une plage, dans l’effervescence d’un souk à l’heure où le soleil décline, ou au cœur d’une fête foraine de quartier, certaines douceurs accompagnent l’enfance tunisienne avec une telle évidence qu’on les imagine nées ici, façonnées de mémoire d’homme. Pourtant, derrière le debbous el ghoul, la barbe à papa, le nougat et le halqoum se cachent quatre itinéraires qui traversent les siècles et les continents. Chacune de ces friandises a derrière elle un long voyage. Suivons-les.
La massue de l’ogre venue de Newark
Commençons par la plus spectaculaire : cette pomme enrobée d’une coque de sucre rouge et luisant, plantée sur un bâton, que l’on a baptisée chez nous « la massue de l’ogre ». L’image est tunisienne ; la friandise, beaucoup moins. La pomme d’amour moderne naît loin d’ici : on la vendait déjà à Londres dans les années 1890, et sa version rouge cannelle est attribuée à un confiseur de Newark, William Kolb, qui en 1908 trempa par hasard des pommes dans un sirop destiné à ses décorations de Noël, avant de les exposer en vitrine. Le succès fut immédiat, les pommes vendues cinq cents pièce. De là, la friandise a essaimé sous mille noms : pomme d’amour en France, maçã do amor au Brésil, tanghulu en Chine. En Tunisie, l’imaginaire des contes a fait le reste, transformant une sucrerie de fête foraine en arme d’ogre.
Les nuages roses de deux dentistes
La barbe à papa, ces nuages roses accrochés au présentoir du marchand, raconte une histoire presque aussi cocasse. Le sucre filé existait depuis la Renaissance italienne, mais il restait un ornement réservé aux tables fortunées. La version populaire que nous connaissons est l’œuvre, en 1897, d’un improbable duo de Nashville : un dentiste, William Morrison, et un confiseur, John Wharton, qui inventèrent une machine à projeter en fils le sucre chauffé. Ils la présentèrent au grand public en 1904, à l’Exposition universelle de Saint-Louis, sous le nom de fairy floss, « fil de fée ». Près de soixante-dix mille boîtes y furent écoulées. Le nom de cotton candy viendra plus tard, dans les années 1920, par la grâce — comble de l’ironie — d’un second dentiste. De quoi sourire en tendant le cornet rose à un enfant.
Le nougat, un retour aux sources
Le nougat, lui, inverse la perspective. On l’associe volontiers à Montélimar ou aux étals de Noël espagnols, comme s’il était une douceur strictement européenne. Or ses racines plongent dans le monde arabe. Les premières recettes de nougat blanc figurent dans un ouvrage arabe de Bagdad, au Xe siècle, où la confiserie porte le nom de nātif. Un traité médical arabe, le De Medicinis, mentionne un turun dont dériveront le turrón espagnol et le torrone italien ; ce sont les conquérants musulmans venus du Maghreb qui l’introduisirent en Espagne, où la ville de Jijona en fera une spécialité dès le XVe siècle. Le nougat que l’on grignote l’été n’est donc pas un emprunt à l’Europe : c’est, à bien des égards, un retour aux sources.
« Le sucre, comme les hommes, voyage, s’installe et finit par appartenir à ceux qui l’aiment. » Le halqoum, un legs d’empire
Reste le halqoum, ces cubes tendres et parfumés saupoudrés de sucre glace. Son nom trahit son voyage : il vient de l’arabe rāhatu’l-hulkūm, « le confort de la gorge », devenu lokum en turc ottoman. La version moderne, à base d’amidon et de sucre raffiné, est attribuée à un confiseur d’Istanbul, Haçı Bekir, installé en 1777 ; les premières moutures ottomanes se contentaient de miel et de mélasse. De la capitale ottomane, la friandise gagna les Balkans, la Grèce, le Proche-Orient et l’Afrique du Nord. La Tunisie en a hérité comme d’un legs d’empire, au point de l’adopter pleinement et de la servir aujourd’hui comme une douceur de chez nous.
Le goût d’un ailleurs
Quatre douceurs, quatre voyages. Aucune n’est strictement née sur notre sol, et c’est peut-être là leur plus beau message : le sucre, comme les hommes, voyage, s’installe et finit par appartenir à ceux qui l’aiment. En croquant le debbous el ghoul ou en laissant fondre un halqoum, l’enfant tunisien savoure sans le savoir un peu de Newark, de Nashville, de Bagdad et d’Istanbul. La mémoire, parfois, a le goût d’un sucre venu d’ailleurs.
