Salé cru, séché au soleil, cuit puis mis en huile : sur les côtes tunisiennes, conserver le poisson n’a jamais été un seul geste, mais toute une grammaire. Enquête sur un patrimoine méditerranéen vivant — et sa recette.
On croit souvent la conserve moderne. Elle est, en réalité, l’une des plus vieilles obsessions de la Méditerranée : arracher le poisson à sa pourriture pour le garder jusqu’aux mois maigres. Sur nos rivages, cette obsession a un âge — deux mille ans au moins — et plusieurs visages. Le sel qui fige la chair, le soleil qui la déshydrate, l’huile qui la scelle. Trois éléments, trois techniques, une seule mémoire.
Neapolis, aux origines : la Tunisie du garum
L’histoire commence à Nabeul, l’antique Neapolis. Les fouilles menées sur le site avaient déjà révélé un vaste complexe consacré à la transformation du poisson. Les prospections sous-marines réalisées au large de la ville par une mission tuniso-italienne ont ensuite mis en évidence des rues, des bâtiments et de nombreuses cuves aujourd’hui englouties. Par l’ampleur de ses installations de salaison et le nombre considérable de bassins qui y ont été recensés, Neapolis est considérée comme l’un des plus importants centres de production de garum et de salaisons du monde romain. Le garum, sauce obtenue par la fermentation de poissons et de sel, était un condiment recherché dans l’ensemble du monde méditerranéen. Préparé dans de grandes cuves puis transporté dans des amphores, il participait vraisemblablement à la prospérité de la cité et de ses notables. Bien avant l’apparition de la conserve moderne, les produits de la mer transformés sur les côtes tunisiennes alimentaient ainsi les circuits commerciaux de la Méditerranée. Une partie de Neapolis, notamment ses installations portuaires et ses quartiers liés à la transformation du poisson, fut submergée à la suite d’un important événement sismique et marin survenu au milieu du IVe siècle. L’association directe de cet engloutissement avec le séisme et le raz-de-marée du 21 juillet 365, longtemps avancée, demeure cependant discutée par les spécialistes.
Le salé cru : hout mmaleh, anchois et boutargue
La technique la plus ancienne est aussi la plus simple : le poisson n’est jamais cuit, c’est le sel seul qui le « travaille », en tirant l’eau jusqu’à raffermir la chair. C’est le principe du hout mmaleh — mulet, allache, sardine ou tranches de thon enfouis dans le gros sel, dans les familles de Kerkennah, de Djerba et du Sahel.
Sa version la plus célèbre reste l’anchois salé, l’anchoua. Autour de Mahdia et de Teboulba — hauts lieux de la pêche au poisson bleu — l’anchois est étêté, mis au sel en fûts pendant des semaines, puis levé en filets.
C’est une véritable filière : la Tunisie compte parmi les plus anciennes régions de transformation du poisson du bassin méditerranéen, certaines conserveries remontant au début du XIXe siècle, et la semi-conserve d’anchois salé se chiffre en centaines de tonnes. De la cuisine domestique à l’export, l’anchoua est le trait d’union entre le geste des grands-mères et l’industrie. Cousine noble de cette famille, la boutargue (boutargue de mulet, mais aussi d’œufs de thon à Sidi Daoud) : la poche d’œufs est salée, pressée et séchée, jamais cuite. Tranchée finement à l’huile d’olive et au citron, elle est le caviar de nos côtes.
Le séché au soleil : le poulpe de Kerkennah
À côté du sel, il y a le vent et le soleil. Les îles Kerkennah en ont fait un art — celui du poulpe séché, le karnit. Pêché à la drina (ces nasses qui ont remplacé les gargoulettes en terre cuite de Djerba), le poulpe est longuement battu pour attendrir sa chair, salé, puis suspendu à sécher au grand soleil de l’archipel jusqu’à devenir dur et ambré. Réhydraté puis mijoté, il devient l’âme de plats emblématiques : le tchich bel karnit (soupe d’orge concassé au poulpe), les ragoûts et les couscous de la mer.
Le poulpe est si central à l’identité de l’île qu’il a son festival annuel. On retrouve la même logique de séchage pour certains poissons maigres, le wzef, tendus sur des fils au bord de l’eau. Ici, pas de sel dominateur : c’est l’air marin qui conserve. Cette pêche insulaire s’inscrit dans un savoir-faire reconnu : en décembre 2020, l’UNESCO a inscrit la pêche à la charfiya des îles Kerkennah — ces pêcheries fixes en palmes de palmier — sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Une pêche patiente et écologique, installée entre l’équinoxe d’automne et le mois de juin pour laisser la mer se régénérer, et qui livre le poisson vivant, matière première idéale de la conservation.
Le thon : de la matanza au bocal d’huile
Reste le roi des conserves : le thon. À Sidi Daoud, à la pointe nord-est du pays, se pratique la matanza, la pêche à la madrague — un labyrinthe de filets fixes où les bancs de thon rouge, en migration de mai à juillet, sont interceptés puis rassemblés dans la « chambre de la mort ».
La tradition, dit-on sur place, remonte à plus de mille ans ; les origines de la pêche au thon sur nos côtes remontent, elles, aux Phéniciens et à Carthage. Au XIXe siècle, ce sont des équipages siciliens et des concessionnaires génois qui relancent la madrague tunisienne : la conserverie de Sidi Daoud est active depuis les années 1820. Pendant près d’un siècle et demi, la pêche au thon fut ici une industrie largement italienne — et c’est cet héritage qui a laissé, dans nos cuisines, le thon à l’huile en boîte. À l’usine, les thons étaient taillés, cuits à l’eau de mer, puis mis en boîte sous huile ; les œufs, salés et séchés, devenaient la boutargue. Aujourd’hui encore, la conserve de thon et de sardine reste l’un des grands pôles d’exportation du pays.
Deux familles, une même mémoire
De cette longue histoire, la cuisine tunisienne a hérité deux logiques distinctes qu’il faut se garder de confondre. D’un côté, la conservation crue — par le sel (hout mmaleh, anchois, boutargue) ou par le soleil (poulpe et poisson séchés): le poisson n’est jamais cuit. De l’autre, la conservation par cuisson puis mise en huile — le thon en bocal, héritage italien plus récent.
Les deux disent la même chose : dans un pays de soleil et de mer, garder le poisson fut toujours affaire de survie autant que de goût. Ce que le kadid fait à la viande séchée, le hout mmaleh et le karnit le font au poisson. Des jambons de mer, patients et ambrés.
