D’une feuille venue du fond des tropiques, la Tunisie a fait un plat de seuil. Histoire d’une plante que les califes ont interdite, que les Japonais ont adoptée, et que la science redécouvre.
Il y a des plats qu’on découvre en entrant dans une maison, et d’autres qui vous accueillent bien avant la porte. La mloukhia appartient à la seconde catégorie. Son odeur monte dans la cage d’escalier dès le milieu de la matinée — épaisse, un peu âcre, faite d’huile d’olive chaude et de feuille torréfiée — et elle dit à tout l’immeuble ce qui se prépare au troisième étage. C’est un plat qui s’annonce.
Une plante sans patrie certaine
Derrière cette poudre vert sombre que l’on achète au détail chez l’attar se cache une plante des plus modestes : Corchorus olitorius, la corète potagère, une malvacée cultivée dans les régions chaudes autant pour ses feuilles comestibles que pour les fibres de ses tiges, dont on tire la toile de jute. Une même plante nourrit et vêt : on croise rarement pareille économie.
Son berceau, en revanche, reste disputé. Certains botanistes la font venir de la zone indo-birmane ; d’autres objectent que la variation génétique est bien plus grande en Afrique, de même que le nombre d’espèces sauvages du genre Corchorus. L’Inde constituerait alors un foyer secondaire, lié à une domestication ancienne. Quoi qu’il en soit, la culture en est si vieille sur les deux continents qu’on la trouve aujourd’hui, sauvage ou cultivée, dans pratiquement tous les pays d’Afrique tropicale. Notre plat de fête vient donc d’une plante de subsistance — une de ces herbes qui poussent où rien d’autre ne veut pousser.
Le légume que le calife interdit
Le nom, lui, a des prétentions plus hautes. Mloukhia semble descendre de mulûkiyya, « ce qui appartient aux rois », en référence à une consommation pharaonique de la plante et aux vertus curatives qu’on lui prêtait. On sourit de ces étymologies flatteuses, mais celle-ci a laissé une trace politique bien réelle. En 1004, le calife fatimide Al-Hakim bi-Amr Allah, qui régna sur l’Ifriqiya et l’Égypte de 996 à 1021, inscrivit la corète sur la liste des aliments interdits à ses sujets — soit, selon les versions, en raison de l’effet aphrodisiaque qu’on lui attribuait, soit parce qu’il l’aimait trop pour la partager. L’interdit a survécu au calife : les Druzes du Levant s’abstiennent encore d’en consommer. Peu de plats peuvent se targuer d’avoir traversé mille ans sous forme de tabou.
Autre nom, autre histoire : le français l’a longtemps appelée « mauve des Juifs ». L’Oxford Companion to Food rattache l’appellation à la consommation de la mauve par les Juifs d’Égypte, et à une mention de la plante dans le Livre de Job. La chose a un écho tunisien direct : les Juifs de Nabeul ont conservé le même usage et préparent la mloukhia pour Rosh Hachana, leur nouvel an. Deux communautés, deux calendriers, un même geste de bon augure.
« On souhaite une année verte avec un plat rigoureusement noir »
D’un rivage à l’autre
Ce qui frappe, quand on suit la mloukhia d’un pays à l’autre, c’est qu’elle change de nature en changeant de rive. En Égypte, on la veut fraîche, hachée menu, en bouillon léger relevé d’ail et de coriandre. Alexandrie en propose une version aux crevettes, et l’Égypte connaît aussi la mloukhia au lapin ; au Soudan du Sud on la mange avec la kisra, fine galette fermentée, et en Érythrée avec l’injera. Aux Philippines, la même plante s’appelle saluyot. Au Levant, on garde les feuilles entières et l’on ajoute citron et oignons au vinaigre.
Tokyo, capitale inattendue de la corète
Le détour le plus inattendu est asiatique. La corète est entrée dans la cuisine japonaise dans les années 1980, portée par des voyageurs et des migrants venus du Moyen-Orient ; sous le nom de moroheiya, elle sert aujourd’hui à parfumer des nouilles à base de poudre de feuille. Les campagnes publicitaires de l’époque la vantaient comme « le secret de la longévité » et « le légume préféré de Cléopâtre » ; les producteurs japonais s’y sont mis, et on la trouve désormais dans la plupart des épiceries du pays. Blanchie et servie sur du riz avec de la sauce soja, en tempura, en soupe miso, glissée dans des gyoza ou posée sur des soba : notre feuille de Ras El Am est devenue un produit de rayon à Tokyo. La Corée s’y est mise à son tour vers 1995.
Ce que dit la science
Cet engouement n’est pas qu’affaire de marketing. Les feuilles contiennent environ 4,5 g de protéines pour 100 g, du calcium, du fer, des vitamines A et C, et de nombreux antioxydants — acide caféoylquinique et flavonoïdes. Elles apportent plus de bêta-carotène que la carotte, ainsi que du potassium et des vitamines C et E ; leur teneur en fibres est élevée, dont environ 30 % de fibres solubles. Des travaux ont identifié la quercétine, le kaempférol et la lutéoline, trois flavonoïdes aux propriétés anti-inflammatoires. La plante est traditionnellement mobilisée contre la dénutrition en Afrique et au Moyen-Orient, et présente une activité antioxydante avérée.
Restons honnêtes, cela dit : les effets antimicrobiens, anticancéreux et anti-inflammatoires évoqués dans la littérature ne s’appuient pas, à ce jour, sur des essais cliniques. Il y a un aliment nutritionnellement remarquable ; il n’y a pas un médicament.
BON À SAVOIR
Seules les feuilles de la corète se consomment. Les graines de la plante arrivée à maturité contiennent des stéroïdes et d’autres substances nocives, et ne sont comestibles ni pour l’homme ni pour l’animal.
Le geste tunisien
Chez nous, on a fait un choix radical : la feuille est séchée, broyée jusqu’à devenir une farine impalpable, puis longuement travaillée à l’huile. C’est un geste de patience. On délaie la poudre dans une huile d’olive généreuse, sur un feu qu’il faut tenir bas, et on remue. Trop chaud, la mloukhia prend une amertume dont rien ne la débarrassera. On ajoute l’eau par petites quantités, presque à contrecœur, le laurier, l’ail, la viande de bœuf — le jarret, le collier, ce qui gagne à cuire longtemps — et l’on attend.
Six heures au moins ; certaines familles laissent la marmite toute la journée, parfois toute la nuit. La sauce descend du vert au brun, du brun au noir. On sait qu’elle est prête quand l’huile remonte à la surface et forme un miroir sombre. Nul chronomètre : un signe visuel, transmis d’œil à œil.
Un plat de seuil
Reste sa place dans le calendrier. La mloukhia est le plat de Ras El Am, le premier jour de Moharram : sa couleur verte, couleur de l’espérance, doit placer l’année qui s’ouvre sous le signe de la prospérité. Le paradoxe amuse — on souhaite une année verte avec un plat rigoureusement noir — mais c’est la couleur d’origine qui parle, le noir final n’étant que la preuve du temps qu’on lui a consacré. Une superstition veut d’ailleurs qu’on écarte l’ail de la mloukhia ce jour-là, sous prétexte qu’il fait pleurer.
Dans bien des régions, on la prépare aussi le premier jour de l’Aïd el-Fitr et à la fin d’un deuil : le plat s’est détaché de sa date pour devenir un marqueur de seuil. On ne le sert pas parce qu’on en a envie ; on le sert parce qu’un moment le demande.
Ce qui se perd en chemin
Et c’est là que le bât blesse aujourd’hui. La chaîne qui allait du jardin au mortier s’est rompue par le milieu. On cultivait la corète, on faisait sécher les feuilles à l’ombre, on les portait au meunier du quartier ; la finesse de la mouture était un savoir-faire, et les familles savaient chez qui aller. Une bonne part de la poudre vendue chez nous vient désormais d’ailleurs : standardisée, calibrée, homogène — et anonyme. Le geste survit, la matière a changé de main. C’est le même mouvement que pour le qadid et les provisions de l’oula : ce n’est jamais la recette qui disparaît en premier, c’est ce qu’on met dedans. Il reste que dans des milliers de cuisines, un jour par an au moins, quelqu’un tourne encore une cuillère en bois dans une casserole sombre en guettant le moment où l’huile remonte. Ce geste-là ne s’importe pas.
