Le fromage que nous appelons le nôtre porte un nom sicilien et descend d’une brebis débarquée avec les colons. Pendant ce temps, le fromage des ancêtres, caillé avec des graines de plantes et séché au soleil, a quitté nos tables sans que personne ne s’en aperçoive. Voyage dans un patrimoine à deux étages, de Béja aux steppes.
Il faut commencer par une évidence qu’on a fini par oublier : avant d’être un plaisir, le fromage a été une peur. La peur de perdre le lait. Dans un pays où l’été brûle les pâturages et où la traite ne dure que quelques mois, le lait est une richesse condamnée à disparaître en quelques heures. Le caillé, le sel, le séchage : tout le reste n’est qu’une manière de repousser cette échéance.
C’est de cette peur qu’est né le plus ancien fromage de Tunisie. Il ne s’appelle ni rigouta ni testouri, mais klila, et son nom ne viaent même pas de l’arabe.
Ikil, le lait qui refusait de mourir
Les travaux consacrés à ce fromage sec font remonter son nom au mot amazigh ikil, qui désigne le lait caillé. L’hypothèse est aujourd’hui la plus solide, et elle dit l’essentiel : nous sommes ici devant un savoir antérieur à toutes les cuisines écrites du pays. Le procédé est d’une simplicité de nomade. Le lait tourne seul et devient rayeb. On le baratte dans une outre en peau, la chekoua, pour en tirer le lben. Ce qui reste est chauffé doucement, découpé, puis étalé au soleil jusqu’à devenir de petits grains durs et blancs qui ne contiennent presque plus d’eau. Ainsi déshydratée, la klila se garde des mois. On la range dans des bocaux, dans des sacs de tulle, et dans les campagnes dans un mezwed, ce sac en peau de chèvre où l’on enferme aussi bien les provisions que la musique.
Ce n’est pas une curiosité folklorique. En 1855, un fonctionnaire français nommé J. Duval, chargé par le ministère de la Guerre de dresser l’inventaire des richesses de l’Algérie voisine, décrivait déjà ce fromage durci comme une marchandise à part entière : les tribus nomades le vendaient ou l’échangeaient sur les marchés des plaines du Nord, et jusqu’au Sahara. Ce fromage servait alors de monnaie autant que de nourriture. Ce que cet inventaire colonial a consigné pour l’Algérie vaut pour nos steppes, à une différence près : chez nous, personne n’a jamais pris la peine de l’écrire. Son cousin, le jben, garde un secret plus étonnant encore. Là où l’Europe fait cailler son lait avec de la présure, tirée de l’estomac du veau, la tradition maghrébine utilisait des plantes : graines de cardon sauvage ou d’artichaut, graines de courge, latex de figuier. Un fromage végétal dans son principe même, plusieurs siècles avant que le mot ne devienne un argument de vente.
Des brebis débarquées de Sicile
Puis, au début du XXe siècle, la mer apporte autre chose. Des fermiers siciliens s’installent en Tunisie avec leurs propres bêtes : des brebis venues de Sicile et de Sardaigne, parmi les meilleures laitières de la Méditerranée. Ils ne viennent pas fonder une filière, ils veulent simplement continuer à manger leur fromage. Ils choisissent les collines du Nord, autour de Béja et de Mateur, où la pluie est plus généreuse et où les chaumes des champs de blé nourriront les bêtes. De leur croisement naît la sicilo-sarde, la sicilienne-sarde, seule race de brebis laitière que la Tunisie ait jamais possédée.
Avec la brebis arrive un vocabulaire. Le caillé devient le «sicilien », fromage frais de lait cru. Et le petit-lait, ce liquide trouble qu’on jetait, est chauffé une seconde fois pour lui arracher ce qu’il contient encore : la ricotta italienne, qui veut dire «recuite », devenue rigouta dans la bouche tunisienne. Le geste est le même en Corse, où il donne le brocciu, et il repose sur une idée de pauvre : ne rien perdre.
La recette de Béja tient en trois mouvements. Le petit-lait est chauffé, on lui ajoute du lait, un litre pour neuf litres, puis on pousse jusqu’à 85 degrés, le temps que le fromage remonte en surface comme une écume blanche. Un trait de vinaigre ou de citron accélère la prise. Le caillé récupéré s’égoutte dans un panier de paille, remplacé aujourd’hui par un moule percé en plastique.
La carte des fromages de Tunisie
Contrairement à une idée reçue, la Tunisie fromagère n’est pas un désert. Elle est simplement concentrée sur une bande étroite du Nord, et prolongée par un savoir pastoral que personne n’a jamais cartographié.
Béja en est le cœur. On y fabrique le sicilien au lait cru de brebis, la rigouta, un fromage cuit appelé tayeb et présenté en meules, un fromage affiné vendu en meules de deux kilos, et jusqu’à un yaourt de brebis. C’est là que la sicilo-sarde a fait souche il y a un siècle, et c’est là que se joue aujourd’hui sa survie. À une cinquantaine de kilomètres de là, Mateur est l’autre berceau de la race, dans les grandes plaines céréalières qui descendent vers Bizerte. Les troupeaux y ont longtemps été conduits en complément du blé : les bêtes mangeaient ce que la moisson laissait derrière elle, et le lait était un revenu de surcroît. Testour, dans la vallée de la Medjerda, a donné son nom au testouri, fromage frais de lait de vache moulé à la main, parfois relevé de poivre ou de persil. Il fut longtemps le seul fromage véritablement populaire du pays, celui qu’on trouvait sur les tables modestes quand tous les autres étaient un luxe. Avec le malouf, il reste l’un des deux emblèmes de la ville andalouse.
Puis la carte s’arrête, et c’est précisément là que commence l’autre pays. Dans les steppes du Centre et dans le Sud, il n’y a ni fromagerie, ni enseigne, ni marque. Il y a la klila et le jben, séchés au soleil, caillés avec des plantes, gardés pour l’hiver dans un sac de peau. Un savoir domestique et féminin, qui n’a jamais eu besoin d’étiquette et qui, pour cette raison même, n’apparaît dans aucune statistique.
Reste l’usine. Une trentaine d’unités modernes travaillent aujourd’hui le lait de vache et fournissent l’essentiel de ce que nous mangeons. Le lait de brebis, lui, part en grande partie dans un bleu de type roquefort, tandis que la production artisanale de Béja et de Testour ne pèse presque rien en volume. Tout notre patrimoine fromager tient ainsi dans la marge d’un marché qui ne le regarde pas.
Une brebis s’éteint, un nom lui survit
Vient alors la partie douloureuse de l’histoire. En 1990, la Tunisie comptait environ 250.000 têtes de sicilo-sardes. Le manque de rentabilité de la race, la privatisation des fermes d’État et le choix politique de tout miser sur la filière bovine ont vidé les bergeries: 20.000 têtes en 2005. Une synthèse scientifique publiée par l’Université de Liège décrit une chute du même ordre, jusqu’à quelques milliers de brebis au milieu des années 2000.
La conséquence est dans nos assiettes, et presque personne ne l’a remarquée. La rigouta, historiquement fabriquée au petit-lait de brebis sicilo-sarde, se fait aujourd’hui le plus souvent à partir de petit-lait et de lait de vache. Le nom a survécu, mais la matière première a disparu. Une protection d’origine avait pourtant été envisagée. Dès 2007, l’administration tunisienne présentait devant un séminaire de la FAO un projet de reconnaissance d’origine pour la « rigouta de Béja » et le « sicilien de Béja », comparable à ce qui protège aujourd’hui la figue de Djebba, avec un objectif clair : justifier un meilleur prix pour les éleveurs et protéger ces fromages des imitations. Près de vingt ans plus tard, la reconnaissance n’a toujours pas abouti. Pendant ce temps, un projet de coopération transfrontalière a réuni chercheurs tunisiens et siciliens autour du même fromage, comme si la Méditerranée continuait de faire, en laboratoire, ce qu’elle avait fait toute seule il y a un siècle.
Deux mémoires, une seule assiette
Les Tunisiens mangent peu de fromage: 200 grammes par habitant en 1985, à peine 400 grammes dix ans plus tard, un kilo en 2015. Un Grec en consomme près de vingt-huit. Ce chiffre n’est pas un jugement, c’est un aveu : nous n’avons jamais fait du fromage un pilier de notre table, et c’est précisément pour cela que nous laissons disparaître ses deux histoires sans rien dire.
Car il y en a bien deux. L’une arrivée par bateau il y a un siècle, porte un nom italien, se vend sur les marchés de Béja et se défend aujourd’hui comme un bien national. L’autre vient des troupeaux, du soleil et de la graine de cardon, n’a jamais eu d’étiquette, et ne survit plus que dans quelques mains de femmes qui n’ont pas oublié le geste.
La première a fini par devenir tunisienne quand la seconde l’a toujours été, et il serait dommage de ne sauver ces celle qui sait se vendre.
