Lorsque les vergers et les oasis déversaient d’un coup toute leur générosité sur les marchés d’octobre, les familles tunisiennes n’avaient qu’une idée en tête : retenir cette abondance avant qu’elle ne s’échappe, et la ranger patiemment dans des bocaux comme on range des souvenirs pour les jours d’hiver.
Octobre a toujours eu, sur les étals tunisiens, des allures de tableau flamand : les grenades s’y empilent en pyramides de rubis, les coings y posent leur jaune de vieil or et leur parfum entêtant, les dernières figues y côtoient les premières dattes encore luisantes de miel, et tout ce petit monde semble murmurer qu’il faudra bientôt choisir entre le croquer tout de suite ou le garder pour plus tard.
Dans les cuisines d’autrefois, cette abondance soudaine n’était pas un luxe mais une question très concrète, celle de savoir comment faire durer ce que la saison offrait trop vite.
La réponse tenait en trois gestes que les mères se transmettaient sans jamais les écrire : le soleil, qui sèche les fruits sur les terrasses et les nattes jusqu’à les rider comme de vieux parchemins ; le feu doux, qui réduit les jus en mélasses sombres et épaisses, ce rob que l’on faisait frémir des heures durant ; et le sucre enfin, venu plus tard, lorsqu’il a cessé d’être une denrée rare et coûteuse pour devenir l’allié des confitures et des pâtes de fruits.
Le coing, la grenade, la figue et la datte traversent chacun ces trois gestes à leur manière, et les suivre de la récolte jusqu’au pot, c’est raconter une cuisine du temps long, de la prévoyance et de la transmission, où chaque bocal scellé ressemblait à une lettre adressée à l’hiver.
Le coing, ou la patience récompensée
Le coing résume peut-être mieux que tout autre fruit l’esprit de la cuisine d’autrefois, car il est presque immangeable tel quel et devient extraordinaire dès qu’on accepte de lui donner du temps. Cru, il oppose une chair dure, âpre et presque ligneuse à qui voudrait le croquer, mais il suffit d’une longue cuisson pour que cette forteresse cède : la chair s’attendrit, le parfum s’épanouit dans toute la maison et la couleur glisse lentement du jaune pâle vers le rose, puis vers un rouge ambré qui évoque les vitraux au soleil couchant. Ce fruit possède en outre un secret que les cuisinières connaissaient d’instinct bien avant que les chimistes ne lui donnent un nom : il compte parmi les fruits les plus riches en pectine, cette substance naturelle qui fait prendre gelées et confitures sans le moindre artifice, ce qui en fait un candidat idéal pour les conserves de longue garde. Son aptitude à traverser l’hiver est d’ailleurs très ancienne, puisque les Romains conservaient déjà leurs coings dans la sapa, un moût de raisin longuement réduit au feu, et le fruit a voyagé autour de la Méditerranée sous bien des noms, du marmelo portugais qui a donné le mot « marmelade » au membrillo espagnol et au sfarjal de nos grands-mères. Dans les cuisines domestiques, la confiture de coings épousait parfaitement le rythme lent de l’automne, puisqu’on pouvait laisser mijoter les quartiers pendant tout un après-midi avant de ranger les pots sur l’étagère pour plusieurs mois. Devenu plus discret sur les étals et dans les gestes quotidiens, le coing est sans doute aujourd’hui le plus nostalgique de nos fruits d’automne, celui dont le seul parfum suffit à rouvrir les portes d’une cuisine disparue.
À Gabès et à Testour, la grenade se garde comme un trésor
S’il fallait désigner une reine à l’automne tunisien, la grenade porterait la couronne sans discussion, elle dont l’écorce de cuir renferme des centaines de petites gemmes acidulées. Sa saison s’ouvre officiellement chaque fin septembre avec le lancement de la campagne d’exportation, fixé au 29 septembre en 2025, et la récolte nationale a atteint environ 91 000 tonnes cette année-là, de quoi remplir les marchés jusqu’aux premiers froids. À Gabès, la grenade est d’abord une affaire d’oasis, puisque les grenadiers y grandissent à l’ombre des palmiers, protégés par cette architecture végétale étagée qui tempère le climat et que les géographes arabes louaient déjà au Moyen Âge. Un arrêté du ministre de l’Agriculture du 19 avril 2021, publié au Journal officiel le 18 mai suivant, a d’ailleurs consacré l’appellation d’origine contrôlée « Grenades de Gabès », réservée aux fruits des oasis littorales de Mareth, Gabès Ville, Gabès Ouest, Gabès Sud, Ghannouche et Métouia. À Testour, dans le gouvernorat de Béja, la grenade porte une autre mémoire, celle de l’héritage andalou dont la ville reste l’une des gardiennes les plus fidèles. Son festival, dont la neuvième édition s’est tenue du 29 octobre au 2 novembre 2025, a réuni une exposition-vente de produits dérivés et une journée consacrée à la cuisine du terroir et aux plats andalous à la grenade, tandis que la ville attend toujours le label AOC qui viendrait couronner son propre fruit.
Dans les familles, la grenade se déclinait en plusieurs préparations, à commencer par la confiture, longtemps considérée comme la plus prestigieuse des confitures traditionnelles et servie lors de certaines fêtes familiales, dont les grains étaient soigneusement débarrassés de leurs pépins pour obtenir une texture de velours. Elle se distingue souvent des confitures classiques par l’ajout de fruits secs et de graines de sésame, qui lui donnent une profondeur presque pâtissière, tandis que le sirop et la mélasse de grenade, cousine du rob, prolongeaient le même principe en concentrant le jus jusqu’à en faire un miel rubis.
La figue, entre soleil et sucre
La figue apporte dans le garde-manger de l’automne les derniers rayons de l’été, et elle oblige à un choix que chaque famille tranchait selon sa région et ses habitudes : la confier au soleil pour la sécher, ou l’envelopper de sucre pour la confire.
Le séchage est le plus ancien de ces deux gestes, et le Sud tunisien en a fait un art à part entière avec la chriha, inscrite à l’Arche du goût de Slow Food, dont on retrouve la tradition à Beni Khedache, Zarzis, Sfax, Djerba ou Tataouine.
Les femmes y ouvrent les figues pour les offrir au soleil, puis, une fois sèches, les imprègnent d’huile d’olive avant de les tasser en couches serrées dans des contenants opaques, ce qui leur permet de traverser jusqu’à une année entière sans perdre leur douceur. À Siliana, où les figuiers s’étendent sur quelque 900 hectares autour des lacs de montagne de Kesra et de Siliana Sud, les deux gestes cohabitent encore, puisque des groupements féminins y valorisent une partie de la récolte tantôt en confiture, tantôt en chriha, à partir notamment de la variété Zaïdi, réputée parmi les meilleures du pays.
Plus au nord, la figue de Djebba, dans le gouvernorat de Béja, est devenue en 2012 le premier fruit tunisien à obtenir une appellation d’origine contrôlée, comme pour rappeler que ce fruit humble porte en lui toute la noblesse d’un terroir.
La datte, le sucre du désert
Si la figue est l’écho de l’été, la datte est la promesse de l’hiver, et c’est à l’automne que les oasis du Sud livrent leurs grappes ambrées, à commencer par la Deglet Nour, ce « doigt de lumière » dont la chair translucide semble avoir retenu un peu du soleil saharien. La saison d’exportation s’ouvre chaque année le 1er octobre, et la récolte 2025-2026 a atteint le niveau historique de 404 000 tonnes, dont 347 000 tonnes de Deglet Nour, franchissant pour la première fois le seuil des 400 000 tonnes.
Le gouvernorat de Kébili concentre à lui seul environ 70 % de la production nationale, mais la datte n’appartient pas seulement aux statistiques : autour du palmier s’est construit tout un monde de savoir-faire, de la récolte au séchage et à la transformation, que l’UNESCO a inscrit en décembre 2019 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, dans un dossier porté par la Tunisie aux côtés de treize autres pays arabes.
Longtemps, la datte a tenu lieu de sucre aux familles du désert, et c’est elle encore qui se glisse, réduite en pâte parfumée, au cœur du makroudh, comme un trésor caché dans un coffre de semoule. Elle complète ainsi le quatuor de l’automne en rappelant que la conservation tunisienne ne passait pas toujours par le chaudron de confiture, mais aussi par la sagesse plus ancienne d’un fruit capable de se garder presque tout seul.
Pourquoi en fait-on moins aujourd’hui ?
Les confitures d’automne n’ont pas disparu, elles ont simplement changé de mains, quittant peu à peu les étagères des cuisines familiales pour rejoindre les stands des groupements féminins, des producteurs du terroir et des festivals régionaux. Plusieurs raisons expliquent ce glissement silencieux : les fruits se trouvent désormais presque toute l’année, le sucre n’est plus une denrée rare, les confitures industrielles ont rendu les longues cuissons moins nécessaires, et surtout le temps lui-même a changé de valeur, car une confiture de coings réclame des heures de patience que peu de foyers peuvent encore lui consacrer. Ce qui s’effaçait alors, c’était moins une recette qu’une transmission, ce savoir qui passait de mère en fille à l’œil et à la main, sans balance ni minuteur : reconnaître la grenade arrivée à maturité, guetter le moment où le coing rougit, sentir au bout de la cuillère la consistance juste qui dit que le pot tiendra jusqu’au printemps. Pourtant, le mouvement semble aujourd’hui s’inverser, porté par les appellations d’origine de Djebba et de Gabès, par le label attendu à Testour, par la reconnaissance internationale du palmier dattier et par ces festivals qui redonnent de la fierté aux savoir-faire anciens. La confiture redevient ainsi ce qu’elle a toujours été au fond, une manière de mettre l’automne en bocal pour mieux le transmettre, comme on confie une lumière à ceux qui viendront après nous.
