La gastronomie tunisienne est généralement associée aux plats relevés, aux épices et à la harissa. Pourtant, derrière cette identité culinaire bien affirmée se cache une autre tradition, celle des préparations où la douceur des fruits secs rencontre la saveur de la viande ou du poisson. De Sfax au Kef, en passant par Nabeul et Zaghouan, plusieurs spécialités témoignent de cet héritage gastronomique qui, malgré son ancienneté, ne fait pas nécessairement l’unanimité autour des tables tunisiennes.
Le sucré-salé, un héritage aux multiples saveurs
Dans certaines cuisines tunisiennes, il suffit de soulever le couvercle d’une marmite pour découvrir un univers de saveurs bien différent de celui des sauces rouges et piquantes. Des morceaux d’agneau mijotent doucement avec des pruneaux et des raisins secs, tandis qu’une délicate odeur de cannelle enveloppe la préparation. C’est ainsi que prend forme la marka hloua, littéralement « sauce sucrée », l’une de ces spécialités qui rappellent que notre patrimoine gastronomique ne se résume pas aux plats épicés.
Si cette association peut surprendre, elle n’a pourtant rien d’une invention contemporaine. Les recettes mêlant viande, fruits secs et aromates appartiennent depuis longtemps aux traditions culinaires de plusieurs régions tunisiennes, même si leurs origines exactes restent parfois difficiles à établir. La conservation des fruits par séchage, les échanges commerciaux et les rencontres entre différentes cultures méditerranéennes ont contribué à enrichir les pratiques alimentaires du pays, favorisant l’utilisation d’ingrédients aux saveurs contrastées dans les préparations familiales.
D’une région à l’autre, cette rencontre du sucré et du salé révèle toute la diversité du patrimoine culinaire tunisien. À Sfax, la chermoula occupe une place particulière dans les traditions de l’Aïd el-Fitr, lorsque les familles se réunissent autour d’une préparation à base de raisins secs, d’oignons et d’épices, accompagnée de poisson salé. Cette association, surprenante pour les palais qui n’y sont pas habitués, fait également partie des traditions de Djerba, tandis que d’autres variantes sont connues à Bizerte. Plus à l’ouest, dans les montagnes du Kef, le Borzguen offre une autre expression de cette rencontre des saveurs, en réunissant semoule, viande d’agneau, dattes et fruits secs dans une préparation festive, intimement liée aux habitudes gastronomiques du Nord-Ouest tunisien. Dans le Cap Bon, la mrouzia de Nabeul marie quant à elle la viande d’agneau ou de veau au miel, aux raisins secs et aux marrons, auxquels viennent s’ajouter les parfums délicats du safran et de l’eau de fleur d’oranger. À Zaghouan, la marka hloua prolonge cette tradition à travers un ragoût dans lequel l’agneau mijote lentement avec des pruneaux, des abricots secs ou des raisins, tandis que certaines variantes privilégient les marrons, comme la marka bel kastal, également appelée kastliya.
Derrière ces préparations se dessinent des traditions régionales qui ont chacune développé leur propre manière d’associer les ingrédients, rappelant que la cuisine tunisienne ne s’est jamais limitée à un seul registre gustatif. La douceur des fruits secs y trouve naturellement sa place aux côtés des viandes et des épices, dans des recettes dont la transmission repose largement sur les pratiques familiales.
L’histoire précise de ces spécialités demeure néanmoins difficile à reconstituer. Si certaines sont mentionnées dans des descriptions ethnographiques anciennes, d’autres restent principalement connues à travers les témoignages culinaires et les traditions locales. Les influences andalouses, méditerranéennes et les habitudes des anciennes familles citadines sont parfois évoquées pour expliquer ces associations, sans qu’il soit toujours possible d’attribuer avec certitude l’origine d’un plat à une époque ou à une communauté particulière.
Pourquoi le sucré-salé ne fait-il pas l’unanimité ?
Malgré leur présence dans notre patrimoine, les plats sucrés-salés ne correspondent pas nécessairement aux préférences de tous les Tunisiens, particulièrement lorsque les habitudes alimentaires privilégient les sauces relevées et les préparations dans lesquelles les saveurs sucrées sont traditionnellement réservées aux desserts. Cette différence d’appréciation peut notamment s’expliquer par les traditions familiales et les souvenirs gustatifs. Une personne ayant grandi avec la chermoula sfaxienne ou la marka hloua percevra probablement ces associations différemment de quelqu’un qui les découvre pour la première fois, tant les goûts se construisent au contact des repas partagés et des habitudes acquises pendant l’enfance. Il serait toutefois excessif d’affirmer que les Tunisiens rejettent majoritairement le sucré-salé, puisqu’aucune enquête représentative ne permet d’établir une telle conclusion. La diversité des traditions régionales montre plutôt que cette association possède une véritable place dans le patrimoine gastronomique national, sans nécessairement faire partie des habitudes quotidiennes de tous les foyers.
La marka hloua illustre parfaitement cette particularité d’une cuisine capable de réunir des saveurs que l’on pourrait croire opposées. Dans ce ragoût, les fruits secs ne jouent pas simplement le rôle d’accompagnement, puisqu’ils participent à la texture de la sauce et apportent une douceur qui vient équilibrer la richesse de la viande, tandis que la cannelle et les autres aromates complètent l’ensemble sans en masquer les saveurs. Aujourd’hui, redécouvrir ces préparations revient aussi à porter un autre regard sur les traditions culinaires tunisiennes, dont certaines recettes demeurent moins connues que les grands classiques de notre gastronomie. Car au-delà des préférences individuelles, le sucré-salé raconte une cuisine généreuse et diversifiée, façonnée par les territoires, les ingrédients disponibles et les habitudes transmises de génération en génération. Et si ces saveurs ne séduisent pas immédiatement tous les palais, elles méritent néanmoins d’être préservées, tant elles témoignent d’une richesse gastronomique qui ne demande parfois qu’à être redécouverte.
