En Tunisie, on ne distille pas pour enivrer. On distille pour soigner, pour parfumer le café du matin, pour confectionner les gâteaux d’Aïd. C’est une science millénaire que les femmes ont gardée vivante dans les patios de la Médina, bien avant que les laboratoires ne lui donnent un nom.
LA SCÈNE FONDATRICE — AVRIL À NABEUL
Il est six heures du matin. Le soleil n’a pas encore décidé de la journée. Dans un jardin du Cap Bon, une femme prépare ses ustensiles en silence. Devant elle, une grande marmite en cuivre, des pétales de roses, des fleurs de bigaradier, de géranium et d’églantine. Elle allume son feu de bois. Ce geste, elle le tient de sa mère, qui le tenait de la sienne, qui le tenait de la sienne encore.
La vapeur commence à monter.
Elle traverse un flexible tendu au-dessus de la marmite fermée, se refroidit au contact d’un grand récipient d’eau froide, et retombe — goutte à goutte — en une eau transparente et vivante. Dès les premières gouttelettes, une senteur envahit toute la maison. C’est le printemps que l’on retient prisonnier.
On appelle cette eau le Zhar. Elle ne se vend pas vraiment. Elle se donne, se transmet, se conserve dans une Fashka — cette bouteille ventrue en verre fumé qui protège la précieuse liqueur de la lumière. Ce matin-là à Nabeul, c’est toute l’histoire de la distillation qui recommence. Pas celle des chimistes. Celle des mères.
La Tunisie a fait un choix que peu de civilisations ont su tenir : extraire l’âme des fleurs, non pour griser, mais pour guérir et nourrir.
TROIS MILLE ANS EN UNE GOUTTE — BRÈVE HISTOIRE DE LA DISTILLATION
Le mot vient du latin distillare — tomber goutte à goutte. Des traces de récipients rudimentaires remontent à la Mésopotamie, vers 3500 avant J.-C., utilisés pour extraire les résines et les parfums sacrés. Mais c’est durant l’Âge d’or islamique que la technique connaît sa révolution décisive.
Au VIIIe siècle, le chimiste Jabir ibn Hayyan et le philosophe Al-Kindi perfectionnent l’alambic — al-anbiq en arabe — et posent les fondements scientifiques de l’hydrodistillation. Pour la première fois, on isole avec précision les huiles essentielles des plantes aromatiques : rose, lavande, néroli.
Ce n’est pas seulement de la chimie. C’est une philosophie du soin et du sens.
Ce savoir traverse la Méditerranée par l’Espagne andalouse et la Sicile au XIIe siècle. Les moines européens s’en emparent pour créer des élixirs médicinaux, ancêtres de nos pharmacopées modernes. Mais l’essentiel reste en terre arabe : la distillation des fleurs, pratiquée non pas dans des laboratoires, mais dans des cuisines, des patios, des jardins familiaux.
C’est cette transmission domestique, génération après génération, qui a fait de la Tunisie l’un des derniers sanctuaires vivants de cet art.
LE SANCTUAIRE DES EAUX FLORALES — QUATRE TRÉSORS TUNISIENS
À Nabeul, avril est le mois du Zhar. La floraison du Bigaradier — l’oranger amer — dure à peine deux semaines. On cueille tôt, on distille vite. Trois heures de feu de bois patient, et la marmite en cuivre livre une eau légère qui parfumera le café pendant des mois, soulagera les maux de tête, calmera les insolations. Une seule fleur, mille usages. La rose exige davantage. Quatre heures de cuisson lente, quatre heures où la maison entière devient un jardin suspendu. Mais chaque minute de patience se retrouve dans l’eau obtenue — plus dense, plus généreuse, irremplaçable dans les gâteaux de fête et les soins du corps. C’est le secret que les artisanes de Nabeul gardent jalousement : la qualité ne se presse pas.
À Zaghouan, c’est le Nesri — l’Eglantine — qui règne. Cette rose sauvage introduite par les Andalous après la Reconquista a trouvé ici son dernier refuge. Son eau est si rare qu’on la mesure en cuillères, non en litres.
On en parfume le Kaak Warka de fête, comme on glisserait une lettre d’amour dans une enveloppe. Nulle part ailleurs dans le monde arabe, le Nesri ne survit avec cette pureté.
Dans les jardins de Tunis et sa banlieue, le Géranium — que les anciens appellent Atrachia — fournit en trois heures de distillation une eau douce et poudrée, base de la Assida et de nombreux desserts traditionnels. Discret, presque oublié, il parfume pourtant l’enfance de générations entières de Tunisois.
LA TUNISIE DANS LE CONCERT MONDIAL — UNE VOIX SINGULIÈRE
Partout où la distillation florale s’est implantée, elle a épousé la terre et le caractère de son peuple. Le voyage est instructif.
Au Maroc, dans la vallée de Kelaat M’Gouna, des milliers de femmes cueillent la rose de Damas à l’aube chaque printemps. Mais leur production alimente aujourd’hui une industrie cosmétique mondialisée — l’eau de rose marocaine voyage en flacons jusqu’à Paris et Dubaï, perdant en route son caractère intime. En France, à Grasse, la lavande et le jasmin sont devenus la matière première d’un luxe désincarnisé. La distillation y est une affaire d’ingénieurs et de brevets, non de transmission familiale. En Bulgarie, la célèbre vallée des Roses produit une part considérable de l’huile de rose mondiale. C’est impressionnant en termes de volume. C’est aussi, d’une certaine manière, la fin de quelque chose. En Iran, à Kashan, quelque chose de proche de la Tunisie subsiste encore. La rose de Perse y est distillée selon des rites anciens, son eau parfumant les desserts du Nowrouz comme le Zhar parfume nos kaak du Aïd. Le parallèle est troublant de beauté. En Inde, à Kannauj — que les parfumeurs appellent le Grasse de l’Orient — la distillation est un art presque sacré. On y capture le parfum du vétiver, de la rose et du kewda dans du bois de santal, selon une méthode millénaire. Le geste est religieux. Il rappelle, ici aussi, ce que la Tunisie a su préserver.
Ce qu’on comprend en parcourant cette carte olfactive mondiale, c’est une vérité simple : la distillation florale survit là où elle n’a pas été industrialisée. La Tunisie partage avec l’Iran et l’Inde ce privilège rare — le geste est resté dans les mains des familles, pas dans celles des usines.
LE GESTE ET LA PERTE — CE QUE L’ON RISQUE D’OUBLIER
La Fashka vieillit dans les placards. Les jeunes générations achètent leur eau de fleur d’oranger en supermarché — importée, standardisée, inodore en comparaison. L’alambic en cuivre se retrouve dans les brocantes. La marmite en cuivre cède la place aux appareils à gaz, plus rapides, plus propres, mais qui ne donnent pas la même eau. Ce n’est pas encore une disparition. C’est une absence qui commence, discrète et silencieuse comme la vapeur qui monte d’une cucurbite à l’aube. Et pourtant, dans les gouvernorats de Nabeul, de Zaghouan et du Grand Tunis, des femmes tiennent encore. Elles participent aux expositions artisanales, elles transmettent le geste à leurs filles, elles posent les mains des petites-filles sur la marmite chaude. Parce qu’elles savent, d’instinct, que ce qui ne se transmet plus disparaît. Préserver la distillation tunisienne, ce n’est pas faire du folklore. C’est garder vivant un dialogue de plusieurs siècles entre la science arabe, la terre du Cap Bon, et la main patiente d’une femme qui sait encore quand cueillir.
