Il y a des odeurs qui ne trompent pas. Celle de la baklawa qui sort du four — beurre chaud, miel qui caramélise doucement, une pointe de fleur d’oranger dans l’air — appartient à cette catégorie de parfums qui ramènent aussitôt à quelque chose d’essentiel. Une cuisine familiale.
Un Aïd. Une table de mariage où les femmes s’affairent depuis l’aube. En Tunisie, on ne mange pas la baklawa à la légère. On l’attend, on la mérite, on l’offre. À Sfax, à Tunis, à Kairouan, elle ponctue les grands moments de la vie — fiançailles, naissances, fêtes religieuses. Offrir une boîte de baklawa, c’est offrir du temps : celui que la pâtissière a mis à étirer chaque feuille de malsouka, à torréfier les amandes, à surveiller le sirop jusqu’à la bonne consistance. Ce n’est pas rien. Et c’est précisément là que réside tout son prestige.
Une histoire bien plus vieille qu’on ne le croit
On aurait tort de croire que la baklawa est née dans les cuisines ottomanes. Son histoire est bien plus ancienne, et franchement fascinante. Les premières traces d’une pâtisserie feuilletée fourrée aux fruits secs et au miel remontent à la Mésopotamie antique — les cuisiniers assyriens du VIIIe siècle avant notre ère superposaient déjà des couches de pain azyme et de noix pilées lors des grandes cérémonies religieuses. Ce n’était pas encore un dessert. C’était une offrande, un geste adressé aux dieux. C’est l’Empire perse qui affina ensuite cette base, en introduisant la pâte étirée à la main et les sirops parfumés. Byzance hérita de la technique, la perfectionna, puis la transmit aux Ottomans lors de la chute de Constantinople en 1453. Et c’est dans les cuisines impériales du palais de Topkapi que la baklawa connut sa véritable consécration : aux XVe et XVIe siècles, les chefs du sultan en firent une pièce d’apparat, servie lors des banquets de cour et des défilés militaires. Servir de la baklawa, à l’époque, c’était une déclaration de puissance.
La pâtisserie atteignit le Maghreb par les routes de cet empire. La Tunisie, devenue province ottomane en 1574, absorbait naturellement les influences culinaires d’Istanbul — mais les filtrait, les adaptait, les rendait siennes. Les cuisiniers de la cour beylicale firent quelque chose d’assez remarquable : ils remplacèrent la pistache du Levant par l’amande, abondante sur les collines du Cap Bon. Ils allégèrent le sirop lourd d’Istanbul et le parfumèrent à l’eau de fleur d’oranger de Nabeul — cette essence subtile que les Arabes andalous avaient apportée dans leurs bagages après l’exil de 1492, laissant dans la cuisine tunisienne une empreinte aromatique dont on sent encore l’écho aujourd’hui.
Au XIXe siècle, sous les Husseinites, la baklawa s’installa définitivement dans le patrimoine festif du pays. Les grandes familles de la médina de Tunis — qu’elles soient d’origine sfaxienne, turque ou andalouse — en firent un marqueur identitaire discret mais réel. Chaque maison gardait jalousement sa recette, son dosage de beurre clarifié, sa méthode de découpe. Ce secret domestique, transmis oralement de génération en génération, explique en grande partie pourquoi il n’existe pas une baklawa tunisienne, mais des dizaines — autant que de familles qui la préparent.
Une même pâte, six façons d’exister
Pour mesurer ce que la Tunisie a fait de singulier avec cette pâtisserie, il faut voyager un peu. Pas loin. La structure de la baklawa est partout la même — couches de pâte fine, fruits secs, sirop sucré — mais ce que chaque culture y a mis de lui-même est révélateur.
En Turquie, à Gaziantep, c’est la pistache verte qui domine, noyée dans un sirop blanc très dense ; la douceur y est franche, presque souveraine, et la baklawa y est un objet de fierté nationale. Au Liban, elle se fait plus petite et plus délicate, très parfumée à l’eau de rose, et s’effrite entre les doigts avec une légèreté calculée.
En Grèce, c’est tout le contraire : noix concassées, miel de thym des montagnes, cannelle et girofle — une version rustique, généreuse, qui sent la taverne et le dimanche en famille. En Iran, le safran colore le sirop d’un jaune lumineux et la cardamome signe une pâtisserie plus contemplative, presque poétique.
Quant au Maroc, il joue une partition à part : le briwat, son équivalent, est frit dans l’huile puis trempé dans le miel d’argan — croustillant, collant, gourmand sans complexe.
On pourrait résumer ainsi : la Turquie met de la puissance dans sa baklawa, le Liban du raffinement, la Grèce de la chaleur, l’Iran de la poésie, le Maroc de la franchise. La Tunisie, elle, y met quelque chose de plus difficile à nommer — une sorte de retenue élégante, un art de ne pas en faire trop, qui ressemble assez bien au caractère tunisien en général.
La baklawa dans la vie tunisienne
Il existe en Tunisie une expression non officielle mais parfaitement comprise : on dit d’un événement qu’il mérite ou ne mérite pas la baklawa. C’est dire le poids symbolique qu’elle porte. Lors des fiançailles, le plateau envoyé par la famille du prétendant est regardé de près : sa générosité et sa qualité en disent souvent plus long que les discours. Pendant le Ramadan, elle arrive sur la table entre le dîner et le thé, dans ce moment suspendu où la fatigue du jeûne se dissout dans quelques bouchées sucrées. Les pâtisseries artisanales de la médina de Tunis ou des souks de Sfax en proposent encore façonnées à la main, dans ces boîtes en carton doré dont le parfum de fleur d’oranger s’échappe dès qu’on soulève le couvercle.
C’est une expérience en soi, difficile à reproduire en usine, et que même les jeunes générations — pourtant attirées par les pâtisseries françaises et les tendances importées — continuent de chercher quand l’occasion le demande. La baklawa tunisienne résiste. Pas bruyamment. Discrètement, comme elle a toujours su le faire.
La baklawa tunisienne est une lettre d’amour écrite en pâte fine,adressée à tous ceux qui savent encore prendre le temps de goûter l’histoire dans un carré de miel et d’amandes.
