Foued Frini ou Chef Frini

Passionné de cuisine dès son jeune âge, Chef Frini est un autodidacte passé derrière les fourneaux d’une carrière sportive il y a une dizaine d’années. Il a à son actif la création de concepts de cuisine et de cartes pour des restaurants prestigieux et le développement de sa propre enseigne de Traiteur Chef Frini. Sa cuisine s’inspire essentiellement de celle traditionnelle et authentique des terroirs tunisiens qu’il a visité et dont il connaît toutes les richesses et subtilités. Il n’hésite pas à voyager et à faire des stages en Thaïlande et Malaisie pour enrichir et parfaire son répertoire culinaire. Il est aussi très présent sur les réseaux sociaux à travers ses pages chef.frini sur Facebook, Instagram et Tik Tok.

Krabiz, ou encore Tikerbizen, est un plat typique du village à la crête du mont Matmata, Tamazret. C’est une spécialité basée sur des ingrédients conservables non périssables. J’ai découvert ce plat il y a huit ans au très beau gîte rural Dar Ayed à Tamazret, dont le propriétaire est le D^r Ali Ben Mamou, membre de l’Association de sauvegarde du patrimoine de Tamazret. C’est lui-même qui nous offre cette recette.

La première spécificité des Krabiz, c’est le fait que c’est une soupe (Jeri) réalisée avec des pâtes qui ressemblent beaucoup aux Nwasser, sauf qu’elles sont faites avec de la farine, et sont plus grandes. La seconde, c’est que c’est un plat terre ou mer, préparé soit avec du kadid (viande séchée), soit avec du Karnit chayah (poulpe séché). Enfin, la 3^e spécificité, c’est que ce plat est assaisonné avec une plante aromatique locale qui pousse dans les monts, chibet echeikh (poils blancs du vieillard). La plante tient son nom à son apparence qui ressemble à des cheveux blancs d’une personne âgée.

Pour la préparation, vous avez besoin de tremper les pois chiches la veille et de dessaler éventuellement les kadids s’il sont trop salés.

Temps de préparation : 10’
Temps de cuisson : 90’

Ingrédients pour 4 personnes : (avec du Kadid)

• Kadid (agneau ou bœuf) 200 g
• Oignon 2 moyens
• Ail 2 têtes
• Coulis de tomates
•Tomates séchées
• Pois chiche 100 g
• Fèves vertes
• Lentilles rouges 25 g
• Lentilles vertes 25 g
• Lentilles jaunes 25 g
• Hrouss : 2 c.
• Piment séché
• Carvi : 3 c.
• Felfel Zina  (fort ou doux au choix) : 2 c.
• 7 épices : 1 c.
• Chibet echeikh :  quelques brindilles
• Sel : 1 pincée
• Poivre : 1 pincée
• Huile d’olive : 10 cl

Etapes de réalisation

1. Comme presque pour toutes les recettes anciennes, on va opter pour un démarrage à froid en disposant presque tous les ingrédients en même temps dans une grande casserole, à commencer par l’huile, l’oignon, la moitié de l’ail (on réserve la 2^e moitié qu’on ajoutera en fin de cuisson), le coulis de tomates, les tomates séchées hachées finement, le kadid, tous les féculents et les épices sauf chibet echeikh,

2. Ajouter un grand volume d’eau dans la casserole puis allumer le cuiseur et commencer la cuisson d’abord à feu moyen,

3. A l’aide d’une écumoire, clarifier ce premier bouillon dès que l’eau commence à bouillir en ôtant toutes les matières grasses et impuretés que vont remonter et s’agglomérer à la surface. Ceci nous permettra d’avoir une soupe plus limpide et légère (astuces à appliquer à toute recette à base de bouillon ou sauce),

4. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux, Salla Salla comme on dit, car ça contribuera à préserver les saveurs des aliments,

5. Lorsque les pois chiches sont tendres, on peut finaliser la cuisson en ajoutant les Krabiz qui cuiront à peu près en 5 ou 7 minutes selon leur épaisseur

6. Laisser bouillir pendant   1 minute puis ajouter le reste de l’ail et chibet echeikh,

7. Rectifier l’assaisonnement et vérifier la cuisson des Krabiz en évitant la surcuisson

8. Servir chaud