Huile d’olive, semoule fine, feu vif. Trois ingrédients, un geste, et l’une des plus grandes addictions de la cuisine tunisienne. Le mlawi ne fait pas semblant. Il croustille, il fume, il tache les doigts — et c’est exactement pour ça qu’on l’aime depuis des siècles.
Les racines : grain, huile et mémoire berbère
La Tunisie cultive la semoule depuis l’Antiquité. Bien avant les marchés couverts, bien avant les snacks à néons, les femmes amazighes cuisaient déjà des galettes de semoule sur des pierres plates portées à blanc. Ce geste — aplatir, huiler, plier — est le même que celui qu’on répète aujourd’hui. La chaîne n’a jamais été rompue.
Au tournant du XVIIe siècle, les Morisques andalous chassés d’Espagne s’installent à Testour, à Zaghouan, à Tunis. Ils apportent dans leurs bagages une culture raffinée du feuilleté au gras, héritée des cuisines de Séville et de Grenade. C’est de cette rencontre — semoule berbère, technique andalouse, huile d’olive tunisienne — que le mlawi tel qu’on le connaît prend sa forme définitive. Les Ottomans, présents depuis 1574, ajoutent leur propre tradition de pâtes feuilletées à l’huile. Le mot lui-même vient de lūwa : tordre, enrouler. Le nom dit tout.
Le geste : étirer, huiler, plier, recommencer
Semoule fine de blé dur, eau tiède, sel, huile d’olive. Pas de levure, pas de beurre, aucun artifice. La pâte est pétrie jusqu’à devenir soyeuse, puis divisée en boules qu’on laisse reposer. C’est là que commence le vrai travail : chaque boule est étirée à la main jusqu’à former un disque quasi translucide — un voile de semoule tendu comme une peau de tambour. On badigeonne d’huile d’olive en couche généreuse, on replie les bords vers le centre, on replie encore, on obtient un carré. Ce carré est ensuite aplati une deuxième fois avant d’aller sur la poêle. C’est ce double pliage qui crée les strates.
La cuisson est à feu moyen, sans couvercle, sur une poêle en acier bien chaude. Les cuisinières tunisiennes reconnaissent le mlawi prêt à retourner à l’oreille autant qu’à l’œil: un léger crépitement sec, une couleur dorée qui progresse de l’extérieur vers le centre. Résultat : une surface croustillante, presque feuilletée, et un cœur dense mais fondant que la farine ordinaire ne pourrait jamais produire. C’est la semoule fine — sa granulométrie, sa capacité à absorber l’huile d’olive sans se détremper — qui fait toute la différence.
Cousins du monde
Le msemen marocain lui ressemble à la silhouette. Même carré, même poêle, même pliage. Mais le msemen pousse vers la farine et le smen — ce beurre rance fermenté qui lui donne un caractère lacté, onctueux, radicalement différent. Plus tendre, plus beurré, moins doré, le msemen est le cousin bourgeois du mlawi. L’Algérie, elle, a le mhadjeb :
toujours farci de tomates et d’oignons cuits, il abandonne le feuilletage pour s’affirmer plat complet. Moins aérien, mais carré lui aussi. La Libye voisine fait son mshaltet à la semoule, grand et mince, nappé de miel — le plus proche parent du mlawi côté texture.
Mais la parenté la plus troublante est à six mille kilomètres, au Yémen. Le malawach, dont le nom seul arrête , est lui aussi un disque de pâte laminée, plié et cuit au sman, le beurre clarifié aromatisé. Servi avec tomate râpée crue et zhoug pimentée, il partage avec le mlawi le même plaisir du contraste entre l’extérieur doré et l’intérieur fondant.
Les ethnologues y voient la trace d’une technique portée par les routes caravanières arabo-maghrébines, bien avant les frontières modernes. Plus loin encore, le paratha indien au ghee et le roti canai malaisien étiré en l’air partagent le même ADN technique. La différence : le roti canai veut être léger, presque impalpable. Le mlawi, lui, veut être réel. Compact. Présent.
Le roi de la street food : du quartier à la plage
Pendant longtemps, le mlawi était l’affaire des quartiers populaires — la Médina de Tunis, les souks de Sfax, Bab Souika, Bab El Jazira. On le vendait chaud, posé sur du papier journal, pour quelques millimes. Petit-déjeuner des ouvriers, goûter des écoliers, dîner des gens pressés. Sa popularité n’a jamais faibli. Elle a explosé. Aujourd’hui le mlawi-sandwich est l’un des sandwichs de rue les plus réputés de Tunisie — au même titre que le casse-croûte tunisien ou la fricassée. Dans les snacks des grandes villes comme dans les gargotes de bord de plage, il trône sur la plaque brûlante et dicte sa loi.
Et parmi toutes les garnitures possibles, une s’impose comme la référence absolue : le thon. Thon émietté, olives vertes, câpres, harissa rouge vif, le tout écrasé ensemble et jeté sur la semoule brûlante — c’est la combinaison qui définit le mlawi dans l’imaginaire tunisien. Le gras de la semoule, le sel du thon, le piquant de la harissa : chaque bouchée est une équation parfaite. Aucune autre garniture n’atteint ce niveau d’évidence. Les autres — viande hachée épicée, kefta fumante, merguez et frites, œuf coulant et fromage fondu — sont de bonnes options. Le mlawi au thon, lui, est une institution. Sur les plages de Hammamet, de Sousse, de Monastir, les vendeurs ambulants chargent leurs plateaux de mlawis dès l’aube et reviennent les mains vides avant midi. L’été, l’odeur de la semoule dorée à l’huile d’olive se mêle à celle de l’iode — et c’est peut-être la combinaison la plus tunisienne qui soit. Le mlawi n’a pas besoin d’être réinventé. Il a besoin d’être chaud, généreux, et servi sans cérémonie. Le reste, il s’en charge lui-même.
