Figues séchées de Djebba, rob de figue de Barbarie, dattes du désert, confitures d’orange amère : l’art tunisien de garder la douceur des fruits.
Séchée au soleil, réduite au feu doux ou confite dans le sucre : la douceur des fruits ne se perd pas, elle se range. Petit inventaire d’un patrimoine sucré qui, longtemps, a tenu lieu de sucre.
On oublie souvent que le sucre, tel qu’on l’entend aujourd’hui, est un produit récent et longtemps coûteux. Avant lui, la Méditerranée sucrait autrement: avec le soleil qui concentre les fruits, avec le feu doux qui réduit les jus en mélasses épaisses, avec le miel et les fruits confits. La Tunisie n’a pas fait exception. De la figue étalée sur les claies au rob mijoté des heures durant, tout un savoir domestique visait le même but — garder la douceur des fruits bien après leur saison.
Le soleil : les fruits séchés
La technique la plus ancienne ne demande que du soleil et du vent. Cueilli en fin d’été, le raisin devient raisin sec ; l’abricot se ride, le jujube durcit — mais la reine reste la figue séchée, étalée sur les toits et les nattes à la fin de la belle saison.
Et parmi toutes les figues, une porte les couleurs du pays : la figue de Djebba. Ce village perché à 700 mètres au pied du Djebel Gorra, dans le gouvernorat de Béja, produit une variété unique au monde, la Bouhouli, irriguée par un réseau de canaux ancestral alimenté par les sources de la montagne. En 2012, la figue de Djebba est devenue le premier — et longtemps le seul — fruit tunisien à obtenir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Son nom est aujourd’hui protégé à l’international, inscrit au registre des appellations d’origine de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle. Un fruit de terroir devenu emblème national.
Dans les oasis du Sud, un autre fruit règne sur la conservation : la datte, la deglet nour, « doigt de lumière », récoltée à l’automne.
Autour d’elle s’est bâti tout un monde de savoir-faire — récolte, tri, séchage, transformation — que l’UNESCO a reconnu : en décembre 2019, les connaissances, savoir-faire, traditions et pratiques associés au palmier dattier ont été inscrits sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, dans un dossier porté par la Tunisie avec treize autres pays arabes. La datte séchée et conservée, c’est le sucre du désert.
Le feu doux : le rob
Deuxième geste : la réduction. On fait longuement mijoter le jus d’un fruit jusqu’à ce qu’il épaississe en une mélasse sombre et concentrée — le rob. Le mot lui-même a depuis longtemps sa place dans notre langue : «rob», emprunté à l’arabe rubb, figure dans les dictionnaires français dès le XVIe siècle pour désigner un suc de fruit cuit et épaissi jusqu’à la consistance du miel — autrement dit un sirop, une mélasse végétale.
C’est, à l’échelle de la Méditerranée, l’un des sucrants d’avant le sucre : la douceur que l’on tirait directement du fruit, sans passer par le sucre raffiné.
Le rob tunisien par excellence est celui de la figue de Barbarie, le rob el hendi. Le pays en est un géant : le gouvernorat de Kasserine, premier producteur national avec ses immenses plantations de cactus autour de Zelfène et Foussana, récolte à lui seul la moitié de la production du pays, et la localité montagnarde de Thala a donné son nom à une figue réputée dans tout le pays, la « Hindi Thala ».
C’est là, à la fin de l’été, que les familles transforment le fruit en rob : on presse la pulpe, on la filtre, puis on la réduit lentement sur le feu jusqu’à obtenir un miel épais et parfumé.
On en trouve aussi une belle tradition dans l’arrière-pays de Mahdia et à Kairouan.
À ses côtés, le rob de caroube, tiré des gousses de l’arbre du pauvre : presque oublié aujourd’hui, il mérite de revenir sur nos tables. Ces mélasses se dégustent nature, sur la tabouna, mêlées à l’huile d’olive, ou comme sucrant dans les pâtisseries et les boissons.
Un cousin de toute la Méditerranée
Le rob n’est pas une singularité tunisienne : ailleurs, il porte d’autres noms et raconte une histoire commune à tout le bassin méditerranéen. Dans le Machrek arabe, on l’appelle dibs — de raisin, de dattes, de caroube ou de grenade — le même produit selon les régions.
La technique est ancienne. Les Romains réduisaient déjà le moût de raisin en defrutum (cuit de moitié) et en sapa (au tiers) — ce sirop qu’ils mélangeaient parfois au garum et dans lequel ils conservaient coings et melons pour l’hiver. De là descendent le pekmez turc (de raisin, mais aussi de mûre, de figue ou de caroube), le petimezi grec, la saba et le vincotto (mosto cotto) italiens, l’arrope espagnol, le shireh iranien. Partout la même idée : concentrer le sucre d’un fruit par une longue cuisson, pour en faire un miel végétal qui traverse les saisons.
Le rob el hendi tunisien est un maillon de cette très ancienne chaîne.
Le sucre : confitures et pâtes de fruits
Quand le sucre s’est répandu, il a donné naissance à une troisième famille : les confitures. La reine en est celle de bigarade, l’orange amère, dont on confit la chair et les écorces ; on confit aussi l’écorce de pastèque, ou encore le cédrat, ce gros agrume à la peau épaisse et parfumée.
À côté, les pâtes de fruits : la pâte de dattes qui fourre le makroudh, et le kamareddine, ce cuir d’abricot séché que l’on retrouve sur les tables de Ramadan. Autant de façons d’enfermer la chair d’un fruit dans une texture qui, elle, ne s’abîme plus.
Une même mémoire
Trois gestes, une seule idée. Le soleil déshydrate, le feu doux concentre, le sucre enveloppe — mais tous répondent à la même urgence ancienne : ne rien perdre de la générosité d’un verger. Ce que la salaison fait au poisson, le séchage, le rob et le sirop le font au fruit. Des greniers de douceur, patiemment constitués pour les jours sans récolte.
Du figuier de Djebba au cactus de Kasserine, du palmier du désert au cédrat du jardin, la même sagesse : offrir au soleil et au feu ce qu’on ne peut manger tout de suite, pour le retrouver intact bien plus tard.
Pistes de terrain à explorer : agriculteurs et coopérative AOC de Djebba (Béja) ; producteurs de rob el hendi de Thala et Zelfène (Kasserine) ; oasis du Djérid et de Kébili pour les dattes et le robb ; derniers producteurs de rob de caroube.
