Farine de céréales torréfiées, pois chiches et épices : la plus humble des provisions tunisiennes est devenue le mot préféré des coachs sportifs et des nutritionnistes. Voyage dans les bsissas de nos régions, et mode d’emploi pour la remettre au goût du jour.
Il y a quelques années encore, évoquer la bsissa relevait presque de la nostalgie. On en parlait comme d’un doux souvenir d’enfance : l’épais bocal en verre posé sur l’étagère de la cuisine, le généreux filet d’huile d’olive vierge que l’on versait délicatement sur la poudre dorée, et cette cuillère qui tournait patiemment pour lier le tout en une pâte réconfortante. Aujourd’hui, la scène a radicalement changé, tout comme le vocabulaire qui l’accompagne. « Bombe énergétique », « superfood tunisienne », «potion magique» ou encore « pré-workout ancestral » : la bsissa a fait une entrée fracassante sur les réseaux sociaux. Elle y circule désormais avec les codes et la terminologie de la nutrition sportive, s’affichant fièrement entre deux tutoriels de smoothies protéinés et des séances de fitness.
Ce paradoxe a de quoi faire sourire, car si l’étiquette s’est modernisée, la fonction de cette préparation millénaire n’a, quant à elle, pas bougé d’un pouce. Bien avant de séduire les adeptes des salles de sport, cette farine torréfiée était avant tout la provision vitale du voyageur. C’était celle que l’on emballait soigneusement avant d’entamer de longues traversées à travers des paysages arides, pour la simple et bonne raison qu’elle résiste aux caprices du climat, ne s’abîme jamais et possède l’incroyable capacité de rassasier avec des quantités infimes. Le nomade traversant le désert, le pèlerin d’hier, le marathonien ou l’étudiant pressé d’aujourd’hui exigent fondamentalement la même prouesse de cette poudre : concentrer un maximum d’énergie dans un minimum de volume.
Une véritable géographie des saveurs
Entreprendre un voyage à travers les bsissas de Tunisie, c’est dessiner une carte géographique des saveurs. Parler de cette préparation au singulier serait d’ailleurs une erreur, tant les terroirs façonnent des identités distinctes dès que l’on franchit les frontières d’un gouvernorat. La bsissa de blé, élaborée à partir de blé dur et de pois chiches, est l’incontestable reine de l’hiver. Subtilement parfumée au fenouil, à l’anis ou parfois à la marjolaine, elle se consomme traditionnellement sous la forme d’une pâte dense, travaillée avec une huile d’olive de première pression. À l’opposé, la saison chaude appelle la bsissa d’orge, beaucoup plus digeste et légère. Dans de nombreuses régions du Sud, elle prend le nom de zammita et se déguste liquide, longuement diluée dans de l’eau bien fraîche ou du lait pour désaltérer les corps épuisés par le soleil. Plus on descend vers Sfax, plus on découvre des variantes singulières comme la fameuse zammita mbasbes, une version à la texture volontairement poudreuse que les anciens aiment accompagner de figues sèches pour un contraste parfait en bouche.
L’exploration de ce patrimoine culinaire serait incomplète sans évoquer la bsissa au zgougou. Dans cette recette, les précieuses graines de pin d’Alep s’allient au sorgho, au blé dur et aux pois chiches pour donner naissance à la version la plus gourmande et la plus noble du répertoire, flirtant presque avec les codes de la pâtisserie. Les dosages d’épices dessinent eux aussi des frontières invisibles mais tenaces. Du côté de Ghomrassen, l’audacieux mélange de fenouil, de carvi, de menthe et de fenugrec donne une préparation corsée, dont le profil aromatique frôle le remède médicinal. En remontant vers Nabeul et le Cap Bon, ce sont la cannelle, l’anis et les zestes d’agrumes séchés qui prennent le relais, tirant la préparation vers une infinie douceur. À Gafsa, en revanche, c’est la coriandre qui s’impose et domine franchement le palais. L’ancrage culturel de ce mets est tel que la ville de Lamta, dans le Sahel, lui consacre un festival annuel couronné par un concours national très disputé. Elle demeure, aujourd’hui encore, le cœur vibrant de nombreux rituels de célébration, des mariages aux naissances, où elle reste traditionnellement le tout premier repas nourrissant que l’on tend avec bienveillance à une jeune mère pour l’aider à recouvrer ses forces.
L’alchimie nutritionnelle validée par la science
Si la bsissa fascine tant aujourd’hui, c’est que l’intuition de nos aïeux tient scientifiquement debout. La véritable force de cette préparation réside dans l’alchimie parfaite entre une céréale et une légumineuse. Les acides aminés présents dans le blé ou l’orge fusionnent avec ceux du pois chiche pour former une chaîne protéique complète et équilibrée, un exploit nutritionnel qu’aucune des deux matières premières ne saurait accomplir seule. La suite de la fiche technique est tout aussi impressionnante : une abondance de glucides complexes qui libèrent leur énergie de façon lente et continue, évitant ainsi le redoutable pic d’insuline suivi du coup de fatigue inévitable que provoquent les viennoiseries modernes. On y trouve également des fibres en quantité pour prolonger le sentiment de satiété, du fer, du phosphore et du calcium. L’étape cruciale de la torréfaction des grains, qui parfume si délicieusement les ruelles de nos médinas, n’a pas qu’une vocation gustative. La chaleur modifie la structure de l’amidon, rendant la préparation hautement digeste et bloquant l’oxydation, ce qui garantit sa longue conservation. Il n’est donc pas étonnant de la voir trôner en maître absolu lors du repas du s’hour pendant le mois de Ramadan, car elle seule permet d’affronter une longue journée de jeûne sans fléchir.
Il faut pourtant émettre une réserve : la bsissa est par nature un aliment extrêmement calorique. Si elle répondait parfaitement aux besoins des travailleurs agricoles dépensant sans compter dans les champs, la version familiale classique pose parfois problème à nos modes de vie contemporains plus sédentaires, principalement en raison du sucre blanc et de la généreuse portion d’huile ajoutés au moment de la dégustation. C’est précisément sur ce terrain que la créativité culinaire moderne a un rôle majeur à jouer, avec un seul mot d’ordre : la moderniser sans jamais la trahir.
Réinventer la recette sans trahir l’héritage
Pour l’alléger tout en préservant son âme, la première étape consiste à repenser l’apport sucré. Abandonner le sucre blanc raffiné au profit d’une pâte de dattes naturelles, d’une cuillerée de miel pur ou même d’une purée de banane permet de retrouver cette douceur réconfortante, tout en garantissant un index glycémique infiniment plus sage. L’étape suivante invite à jouer sur les textures et les apports en bons lipides. Intégrer des amandes, des noisettes, des noix ou des pistaches préalablement torréfiées puis grossièrement concassées enrichit la préparation en magnésium. L’ajout de figues sèches, de raisins ou de dés de dattes deglet nour apporte du potassium et un moelleux incomparable, transformant une simple poudre en un en-cas gastronomique complet. Les plus pointilleux sur la nutrition n’hésiteront pas à y dissimuler une cuillère de graines de lin moulu, de chia, de sésame ou de courge pour doper l’apport en oméga-3 sans en altérer la saveur authentique.
Enfin, c’est son format même qui fait aujourd’hui sa révolution. La bsissa a définitivement brisé les frontières de son traditionnel bol de faïence. Elle se façonne désormais en de petites sphères énergétiques, roulées à la main avec de la pâte de dattes et enrobées d’amandes, prêtes à être glissées dans un sac de sport. Elle se saupoudre allègrement sur un yaourt nature matinal ou un verre de leben, se mixe dans un blender avec du lait d’amande et une banane pour un smoothie sur le pouce, et s’incorpore même dans les pâtes à crêpes, à pancakes ou dans des barres céréalières faites maison. Elle s’intègre ainsi sans le moindre effort dans la chorégraphie pressée d’une journée moderne. La règle d’or demeure inébranlable : préserver le socle torréfié et finement moulu tel que l’histoire nous l’a légué, et ne lui adjoindre que ce qui vient l’enrichir. Le reste n’est finalement qu’une question d’adaptation à son époque. Car après tout, nos grands-mères n’avaient nul besoin du vocable « superfood » pour comprendre, avec une profonde sagesse, l’or véritable qu’elles tenaient entre leurs mains.
