Dans les cuisines tunisiennes, certaines recettes se transmettent davantage par les gestes que par les livres. La mahkouka et la madmouja en font partie. Préparées à base de semoule, de dattes et de fruits secs, ces spécialités traditionnelles évoquent les réunions familiales, les fêtes et les souvenirs d’enfance. Aujourd’hui, elles retrouvent une place auprès des nouvelles générations.
Il suffit parfois d’une odeur de semoule dorée, d’une poignée de fruits secs ou d’un plat de dattes pour retrouver les souvenirs d’une cuisine familiale. Celle où les grands-mères préparaient patiemment des douceurs dont elles connaissaient les proportions sans avoir besoin de les mesurer.
La mahkouka et la madmouja appartiennent à cet héritage culinaire tunisien. Si leurs recettes sont aujourd’hui accessibles dans des ouvrages, sur des sites spécialisés et sur les réseaux sociaux, leur histoire ancienne reste peu documentée. Leur transmission s’est longtemps faite au sein des familles, au fil des générations.
Des recettes dont les noms racontent la préparation
La mahkouka doit son nom, selon l’explication traditionnelle, au verbe arabe hakka, qui signifie « frotter ». Après cuisson au four, la pâte de semoule est émiettée puis frottée contre les trous d’un tamis. Elle se transforme en petits grains auxquels sont ajoutés du sirop, des dattes et des fruits secs.
La madmouja tire probablement son nom de la racine arabe damaja, associée à l’idée de mélanger ou d’assembler. Sa préparation consiste à réunir des morceaux de pâte frite et émiettée avec des dattes, des fruits secs et un sirop parfumé, notamment à l’eau de géranium.
Ces interprétations correspondent aux gestes utilisés dans leur fabrication, même si elles ne permettent pas, à elles seules, d’établir l’origine historique des deux spécialités.
Dans les maisons tunisiennes, des douceurs pour les grandes occasions
Autrefois, la préparation de ces desserts mobilisait du temps et du savoir-faire. Il fallait travailler la semoule, surveiller la cuisson, préparer le sirop et disposer les fruits secs.
La mahkouka est notamment associée, dans certaines traditions familiales, à des occasions particulières telles que les circoncisions et les cérémonies de commémoration des défunts. Un dessert pouvait ainsi accompagner aussi bien les moments heureux que les périodes de recueillement.
La madmouja reste, quant à elle, étroitement liée aux tables du Ramadan. Servie dans un grand plat ou dans des coupes individuelles, elle se distingue par sa texture croustillante et la richesse de sa garniture.
Les ingrédients se ressemblent, mais les méthodes diffèrent. Pour la mahkouka, la semoule est cuite au four avant d’être broyée et tamisée. Pour la madmouja, la pâte est étalée finement, découpée, frite puis émiettée à la main.
Cette différence de préparation donne à chacune sa texture particulière.
Des traditions culinaires qui se ressemblent à travers le monde
La mahkouka et la madmouja rappellent d’autres spécialités préparées dans différentes régions du monde.
Au Maroc, le sellou, également appelé sfouf, associe notamment de la farine grillée, des amandes, du sésame et des matières grasses. Sa texture et sa richesse en fruits secs évoquent certaines préparations tunisiennes.
En Turquie, la helva à base de farine ou de semoule occupe une place particulière dans les traditions familiales. Elle est notamment préparée et partagée à l’occasion de cérémonies funéraires.
Plus loin, en Inde, le churma du Rajasthan présente des similitudes avec la madmouja. Certaines recettes utilisent une pâte frite, ensuite broyée et mélangée à du sucre ou à du jaggery, du beurre clarifié et des fruits secs.
Ces ressemblances témoignent de pratiques culinaires partagées, sans nécessairement établir un lien historique direct entre ces desserts.
Les recettes de nos grands-mères à l’heure des réseaux sociaux
Longtemps préparées dans les maisons, la mahkouka et la madmouja circulent désormais sur Facebook, Instagram et TikTok. Des passionnés de cuisine y montrent les différentes étapes de fabrication, depuis le travail de la semoule jusqu’à la décoration finale. Ces vidéos permettent de conserver et de diffuser des gestes qui s’apprenaient autrefois en observant une mère, une grand-mère ou une autre personne de la famille.
Les présentations évoluent également. La madmouja se retrouve dans des verrines individuelles, tandis que la mahkouka inspire de nouvelles préparations. Certaines recettes utilisent du miel ou de la pâte de dattes pour modifier le goût et la texture.
D’autres cuisiniers préfèrent préserver les méthodes traditionnelles, avec leurs ingrédients et leurs gestes d’origine.
Cette coexistence entre recettes anciennes et nouvelles présentations contribue à faire connaître ces spécialités auprès d’un public plus jeune.
Et derrière chaque préparation demeure un souvenir familier : celui d’une grand-mère penchée sur son tamis, d’un plat posé au milieu de la table ou d’une douceur attendue lors des réunions familiales.
Des souvenirs qui continuent de vivre tant que ces recettes trouvent leur place dans les cuisines tunisiennes.
