Venu des rizières lointaines d’Asie par les routes marchandes de la Méditerranée, le riz n’a jamais poussé en abondance sur la terre tunisienne, et pourtant il s’est glissé dans nos cuisines jusqu’à devenir le grain des fêtes et des souvenirs, du riz djerbien fumant dans son couscoussier à la mhalbiya parfumée des naissances, en passant par le riz au lait des goûters d’enfance et l’osbane des lendemains d’Aïd.
Des plaines d’Asie aux jardins d’al-Andalus
Il faut imaginer le très long chemin parcouru par ce petit grain blanc, domestiqué il y a des millénaires dans les plaines humides de l’Asie, avant qu’il ne gagne, de caravane en navire et de marché en marché, les rives de la Méditerranée.
Les historiens ont longtemps attribué ce voyage à ce que l’économiste Andrew Watson a appelé la « révolution agricole arabe », une vaste diffusion de plantes venues de l’Inde, comme le riz, le coton ou la canne à sucre, portée par les réseaux marchands du monde musulman entre le VIIIe et le XIe siècle (Journal of Economic History, 1974).
Cette thèse a depuis été nuancée par les chercheurs, qui rappellent que le blé et l’orge sont restés les céréales dominantes et que le riz n’a jamais été largement cultivé autour de la Méditerranée (Antiquity, Cambridge University Press, 2023), ce qui explique qu’il ait si longtemps gardé, sur les tables maghrébines, le prestige discret des produits rares que l’on sort pour les grandes occasions.
C’est pourtant par l’Occident musulman que le riz s’est fait une place dans la cuisine raffinée de Tunis, et un personnage incarne mieux que tout autre ce lien entre l’Andalousie et la Tunisie : l’érudit Ibn Razîn al-Tujîbî, né à Murcie en 1227, dont la famille fuit la Reconquista pour Béjaïa avant qu’il ne s’installe à Tunis, où il compose vers 1260 son traité culinaire Fudâlat al-khiwân, l’un des très rares livres de cuisine andalous de cette époque parvenus jusqu’à nous. Une copie presque complète de ce livre, redécouverte en 2018 à la British Library et traduite par l’historienne Nawal Nasrallah (Brill, 2021), rappelle que la table de la capitale hafside s’est nourrie des savoirs apportés par les exilés d’al-Andalus, et avec eux d’un goût pour les grains et les produits venus de très loin.
L’Ifriqiya, terre d’importation puis de réintroduction
Sur le sol tunisien lui-même, l’histoire du riz est celle d’une présence intermittente, dictée par la rareté de l’eau dans un pays de blé, d’orge et d’oliviers où l’on n’a jamais pu inonder de vastes rizières. Selon les géographes Nizar Sayari et Hichem Rejeb, qui s’appuient sur les travaux de J. D. Latham et de Hans-Joachim Kress, la culture du riz avait cessé en Afrique du Nord au point que l’Ifriqiya en importait au XIVe siècle, avant que les Morisques expulsés d’Espagne à partir de 1609, arrivés par dizaines de milliers en Tunisie, ne le réintroduisent comme une culture nouvelle dans la vallée irriguée de la Medjerda, aux côtés des grenadiers, des abricotiers et des amandiers rapportés de Murcie et de Valence (Cahiers de la Méditerranée, n° 79, 2009).
Cette réintroduction n’a pourtant jamais fait de la Tunisie un pays rizicole, et le grain est redevenu au fil des siècles un produit essentiellement importé, comme il l’est encore aujourd’hui puisque l’Office du Commerce de la Tunisie assure l’approvisionnement national d’environ 25 000 tonnes par an, achetées principalement en Inde, au Pakistan, en Thaïlande et au Vietnam, bouclant ainsi, par une étrange fidélité géographique, le voyage commencé il y a des siècles dans les rizières d’Asie. Aucune source écrite ne permet de dater avec précision l’entrée du riz dans chacune de nos recettes familiales, et c’est la mémoire des mères et des grand-mères qui en garde l’histoire, transmise d’une cuisine à l’autre bien plus sûrement que par les archives.
Le couscoussier, secret d’une adoption
Ce qui fait la singularité du riz tunisien, c’est que nos cuisinières ne l’ont jamais traité comme on le fait en Asie, en le noyant dans l’eau bouillante, mais comme elles traitaient leur grain de toujours, la semoule, en le confiant patiemment à la vapeur du couscoussier. On mesure l’originalité de ce choix lorsqu’on se souvient que la vapeur est, dans toute la Tunisie, le langage culinaire de la patience et de la fête, celui du couscous des mariages et des grandes tablées, si bien qu’en confiant le riz au couscoussier les femmes l’ont pour ainsi dire naturalisé, lui accordant la même dignité que le grain national.
La cuisson lente, qui demande de soulever et de retourner le mélange à intervalles réguliers, remplit la cuisine d’une buée parfumée de cumin, de coriandre, de tabel et de menthe séchée, et donne au riz cette texture détachée et moelleuse à la fois, imbibée des jus de légumes et de viande, qu’aucune casserole ne saurait reproduire. Ce geste, transmis de mère en fille, a transformé un aliment étranger en une matière profondément tunisienne, née de la rencontre entre une céréale d’Asie et un savoir-faire maghrébin millénaire.
Le riz djerbien, le vert du jardin et le bleu de la mer
Le plus célèbre héritier de cette technique vient de Djerba, île de commerce et de rencontres depuis l’Antiquité, carrefour des mondes berbère, arabe, juif et africain (196 flavors).
Le riz djerbien se reconnaît d’abord à sa couleur, ce vert profond apporté par les épinards, les blettes, le persil, la coriandre et la menthe, que l’on hache en quantité presque déraisonnable avant de les mêler au riz cru, au concentré de tomate, à l’huile d’olive et à la harissa. Selon les maisons et les saisons, on y ajoute de l’agneau, du poulet ou du foie, ou bien, fidèle à l’âme insulaire, du poulpe et de la seiche qui rappellent que la mer n’est jamais loin, tandis que les pois chiches, les carottes et les pommes de terre achèvent d’en faire un repas complet et généreux.
Il n’existe d’ailleurs pas un riz djerbien, mais autant de versions que de maisons, chaque famille défendant avec une fierté tranquille sa propre proportion d’herbes, son dosage de harissa ou la présence du foie, et c’est précisément cette liberté qui fait du plat un reflet fidèle du marché et de la saison, plus riche en blettes au cœur de l’hiver, plus marin lorsque les pêcheurs rapportent poulpes et seiches. Parti de son île, il s’est installé sur les tables de Tunis, de Sfax et de toute la diaspora, où il reste le plat du dimanche que l’on attend autour du grand plat commun.
La mhalbiya, douceur blanche des naissances et des fêtes
Si le riz djerbien raconte la vapeur et les herbes, la mhalbiya raconte le lait et les parfums de fleurs. Cette crème préparée à partir de farine de riz, parfois remplacée aujourd’hui par la fécule de maïs, cuite lentement dans le lait sucré jusqu’à devenir onctueuse, puis parfumée à l’eau de géranium ou à l’eau de fleur d’oranger, est l’un des desserts les plus attendus des grandes occasions tunisiennes. On la verse dans de petites coupelles que l’on décore avec soin de pistaches, d’amandes, de pignons ou de noisettes concassées, parfois de dragées colorées, et chaque coupelle devient un petit tableau posé sur le plateau des invités.
Pour beaucoup de familles, la mhalbiya reste liée à l’arrivée d’un nouveau-né, lorsque les voisines et les proches viennent féliciter la jeune maman et repartent avec le goût de cette crème blanche, symbole de douceur et de pureté, mais on la retrouve aussi pendant les veillées du Ramadan et sur les tables de fête. Sa préparation, qui exige de remuer sans relâche pour éviter les grumeaux, fait partie de ces gestes que l’on apprend en regardant, debout à côté d’une mère ou d’une tante, sans que personne ne pense jamais à écrire la recette.
Du riz au lait à l’osbane, le grain des gestes quotidiens
Plus modeste que la mhalbiya, le riz au lait, que l’on appelle souvent rouz bel halib, est le dessert des goûters d’enfance et des convalescences, ce bol tiède de grains entiers cuits longuement dans le lait sucré, relevé d’une pincée de cannelle ou de quelques gouttes d’eau florale, que l’on servait aux enfants au retour de l’école ou aux malades pour leur rendre des forces. Dans les maisons tunisiennes, le riz se prépare aussi en sauce rouge, avec du poulet ou de la viande, des pois chiches et un soupçon de harissa, un plat de semaine simple et réconfortant qui accompagnait les journées ordinaires bien plus souvent que les jours de fête.
Le riz trouve enfin sa place dans l’une des préparations les plus emblématiques de l’Aïd el-Kébir, l’osbane, ces petites poches confectionnées avec la panse du mouton et farcies d’abats hachés, d’herbes fraîches, de blettes, de persil, de menthe séchée et, dans de nombreuses régions, de riz. Cousues à la main puis séchées ou cuites dans la sauce du couscous, elles incarnent l’art tunisien de ne rien perdre, et beaucoup se souviennent encore des après-midi passés en famille à nettoyer, farcir et coudre les osbane, dans un mélange de rires, de fatigue et de fierté.
Une odeur de dimanche et de maison
Pour beaucoup de Tunisiens, le riz n’est pas seulement un ingrédient, c’est une odeur qui envahissait la maison les jours de congé, lorsque la vapeur montait du couscoussier et que la famille, rassemblée autour du grand plat, attendait le moment où la grand-mère annoncerait enfin que le repas était prêt, ou bien le parfum de géranium qui s’échappait de la casserole de mhalbiya quand un bébé venait de naître dans le quartier. On mangeait à la cuillère, dans le même plat, en se disputant les morceaux de foie et les piments frits posés en décoration, et ces souvenirs partagés expliquent sans doute pourquoi ces recettes ont voyagé avec ceux qui sont partis.
Ceux qui ont grandi loin de leur ville racontent souvent que le riz djerbien ou la mhalbiya furent les premiers plats qu’ils ont tenté de reproduire une fois partis étudier ou travailler à l’étranger, au téléphone avec une mère qui dictait les gestes plus que les quantités, et que le résultat, jamais tout à fait identique, suffisait pourtant à faire revenir l’odeur de la maison et le bruit familier du couvercle soulevé. C’est sans doute là que réside la vraie force de ces recettes modestes : elles ne se contentent pas de nourrir, elles relient les générations et les géographies.
Ce que ce grain raconte de la Tunisie
À travers le riz, c’est toute une manière d’être que l’on retrouve : l’art d’accueillir ce qui vient d’ailleurs sans renoncer à ce que l’on est, de faire d’un produit rare un plat de partage, de confier à la patience d’une vapeur lente ou d’une cuillère qui tourne sans relâche le soin de réunir les saveurs de la terre, de la mer et des jardins de fleurs. Dans chaque assiette fumante de riz djerbien, dans chaque coupelle de mhalbiya, il y a un peu de la route des épices, beaucoup de nos régions, et surtout la mémoire de ces cuisines familiales où l’on apprenait, sans le savoir, que la gastronomie est d’abord une histoire de transmission.
L’histoire du riz en Tunisie, faite d’importations lointaines, d’exils andalous et de réintroductions morisques, reste encore largement à écrire, et les traces qui la documentent demeurent dispersées entre traités médiévaux, études de géographie agraire et mémoire orale des familles ; c’est peut-être pour cela que ces recettes méritent d’être regardées comme un patrimoine à part entière, dont chaque préparation transmise est aussi une archive vivante.
