À l’arrivée de l’automne, lorsque les premières olives remplissent les paniers et que les moulins reprennent leur activité, la Tunisie retrouve l’un de ses gestes les plus anciens : cueillir le fruit de l’olivier et en extraire cette huile qui accompagne depuis des siècles les repas, les saisons et les souvenirs. Derrière chaque bouteille d’huile nouvelle se cachent une terre, une famille et une histoire qui remonte bien au-delà de nos propres mémoires.
Il existe des odeurs capables de faire revenir une enfance entière en quelques secondes. Celle du moulin à huile, lorsque novembre approche, appartient certainement à celles-là: une odeur végétale, dense, presque âpre, faite d’olives fraîchement broyées, de feuilles froissées, d’humidité et de terre. Une odeur que l’on reconnaît immédiatement, même après des années d’absence. Dans beaucoup de familles tunisiennes, aller au moulin n’était autrefois ni une simple sortie ni une étape banale de production. On y accompagnait un père, un grand-père ou un oncle, on attendait au milieu des sacs d’olives et du bruit des machines, puis venait enfin le moment où l’huile apparaissait, encore trouble, d’un vert profond aux reflets dorés. À la maison, une mère ou une grand-mère en versait un peu dans une assiette avant même de ranger les bidons. Un morceau de pain encore chaud suffisait alors pour célébrer la nouvelle récolte. L’huile piquait légèrement la gorge, son parfum remplissait la bouche et, sans discours ni cérémonie, chacun comprenait qu’une nouvelle saison venait de commencer. C’est peut-être pour cela que l’huile d’olive, en Tunisie, appartient autant à notre mémoire qu’à notre cuisine.
Une histoire plus ancienne que nos villes
Bien avant que l’huile ne soit conditionnée dans des bouteilles portant une marque ou destinée aux marchés internationaux, l’olivier faisait déjà partie du paysage agricole de l’Afrique du Nord antique. À l’époque carthaginoise, l’agriculture avait atteint un niveau de maîtrise suffisamment remarquable pour retenir l’attention des auteurs romains.
L’une des grandes figures de ce savoir fut Magon, agronome carthaginois auquel la tradition antique attribue un vaste traité d’agriculture rédigé en punique. Après la destruction de Carthage en 146 avant notre ère, le Sénat romain ordonna sa traduction en latin : une manière de reconnaître, jusque chez le vainqueur, la valeur d’un savoir né sur cette terre.
Sous la domination romaine, l’oléiculture prit une place majeure dans l’économie de l’Afrique antique. Les campagnes de l’actuelle Tunisie comptaient de vastes domaines agricoles, des installations de pressage et des circuits commerciaux qui permettaient d’acheminer l’huile vers différentes régions de la Méditerranée.
Dans la région de l’antique Thysdrus, l’actuelle El Jem, la prospérité agricole participa à l’essor d’une cité devenue l’un des grands centres urbains de l’Afrique romaine. Il serait excessif d’attribuer à la seule huile d’olive la richesse qui permit l’édification de monuments aussi imposants que l’amphithéâtre, mais l’oléiculture appartenait pleinement à cette économie rurale florissante.
Lorsque nous traversons aujourd’hui ces plaines couvertes d’oliviers, nous oublions parfois que ce paysage porte une histoire de plusieurs millénaires. Les arbres ont changé, les propriétaires aussi, les empires ont disparu, mais le geste demeure : tendre la main vers une branche, détacher le fruit et attendre qu’il devienne huile.
L’olivier, un symbole méditerranéen
Au-delà de l’agriculture, l’olivier a acquis autour de la Méditerranée une force symbolique exceptionnelle. Il apparaît dans les récits, les traditions, les arts et les usages de peuples très différents. Plutôt que d’appartenir à une seule culture, il est devenu au fil des siècles une image partagée de longévité, de paix, d’abondance et d’enracinement.
La mythologie grecque en offre l’un des récits les plus célèbres. Selon la légende, Athéna et Poséidon se disputaient la protection de la cité d’Athènes.
Poséidon aurait offert une source d’eau salée, tandis qu’Athéna fit surgir un olivier. Les habitants auraient préféré ce dernier don, utile à la fois pour ses fruits, son huile et son bois. Le mythe ne raconte évidemment pas l’origine historique de l’olivier, mais il montre la valeur économique et symbolique que cet arbre avait déjà acquise dans l’imaginaire méditerranéen.
En Tunisie aussi, l’olivier s’est inscrit dans le patrimoine urbain et la mémoire collective. Le nom de la mosquée Zitouna, l’un des monuments majeurs de la médina de Tunis, renvoie directement à l’olivier. Une tradition locale associe cette appellation à la présence ancienne d’un olivier sur le site ou à proximité. Il convient de la considérer comme un récit lié à l’histoire du lieu, plutôt que comme un fait que l’on pourrait établir avec certitude. Cette présence de l’olivier dans des récits très différents rappelle surtout une chose : pendant des siècles, l’arbre a accompagné la vie des sociétés méditerranéennes bien au-delà de la seule alimentation. Son huile a servi à cuisiner, à conserver, à éclairer et à échanger. L’arbre lui-même a façonné des paysages, des économies et des mémoires.
La khabia et la richesse silencieuse des maisons
Dans les maisons d’autrefois, l’huile n’était pas un produit que l’on achetait chaque semaine au gré des besoins. Elle constituait une provision pour de longs mois et se conservait notamment dans de grandes jarres de terre cuite, les khabias, installées dans un endroit frais de la maison.
On y puisait avec précaution, parce que l’huile représentait le travail de toute une saison et qu’en perdre inutilement était presque inconcevable. Cette économie du geste explique peut-être pourquoi tant de souvenirs familiaux se sont construits autour d’elle.
Une mère savait exactement combien il restait d’huile avant la prochaine récolte ; elle savait quelle quantité réserver pour la cuisine et quelle bouteille préparer pour un enfant parti étudier ou travailler loin de la maison. Dans bien des familles tunisiennes, repartir de chez ses parents signifiait repartir avec quelque chose dans les mains : quelques olives, un peu de couscous, des légumes du jardin et, presque toujours, une bouteille ou un petit bidon d’huile.
On disait parfois : « Prends-la, celle du magasin n’est pas comme la nôtre. » Derrière cette phrase toute simple se cachait bien plus qu’une comparaison de qualité. C’était une manière discrète de dire : emporte avec toi quelque chose de la maison.
L’huile accompagnait aussi les gestes ordinaires du quotidien. On la retrouvait sur le pain du matin, dans la bsissa, sur les salades, avec les pois chiches ou les légumes. Dans certaines familles, elle entrait également dans différents usages domestiques transmis d’une génération à l’autre. Ce sont précisément ces gestes minuscules que le temps efface le plus rapidement et qui, pourtant, construisent une mémoire.
Quand toute la famille descendait aux oliviers
La récolte elle-même possédait une dimension collective que la mécanisation a progressivement transformée sans la faire complètement disparaître. Pendant plusieurs jours, parfois plusieurs semaines selon la taille de l’oliveraie, les familles se retrouvaient sous les arbres. Les bâches étaient étendues au sol, les paniers se remplissaient, les conversations traversaient les rangées d’oliviers et les enfants finissaient invariablement par abandonner leur sérieux pour courir entre les arbres.
Il y avait de la fatigue, bien sûr, le froid de certains matins, les mains marquées par les branches et ces journées qui paraissaient interminables lorsqu’on était enfant. Pourtant, des années plus tard, ce sont rarement les heures de travail que l’on retient. On se souvient plutôt d’un déjeuner pris sous un olivier, d’un morceau de pain partagé, d’une voix qui appelait depuis l’autre bout du champ ou d’un grand-parent aujourd’hui disparu qui connaissait chaque arbre comme on reconnaît les membres d’une famille.
Certaines olives étaient mises de côté pour la table. Cassées ou fendues avant d’être préparées en saumure, elles rejoignaient le citron, parfois l’ail ou le piment, selon les habitudes régionales et familiales. Les variétés elles-mêmes racontaient la diversité du pays : toutes ne se cultivaient ni partout de la même manière ni pour les mêmes usages.
Chaque maison possédait alors sa recette et, comme souvent lorsqu’il s’agit de cuisine familiale, chacune était persuadée qu’elle détenait la meilleure.
Le moment de l’huile nouvelle
Les anciens pressoirs actionnés par la force humaine ou animale ont progressivement laissé place aux huileries modernes et aux procédés mécaniques d’extraction. Une chose, pourtant, résiste remarquablement au changement : l’émotion provoquée par la première huile de la saison.
L’huile nouvelle possède une personnalité que le temps modifiera. Sa couleur peut aller du vert intense au doré selon la variété des olives et leur degré de maturité, tandis que son goût révèle souvent des notes végétales, une certaine amertume et ce picotement caractéristique qui apparaît au fond de la gorge.
Pour la découvrir, nul besoin d’une recette élaborée. Un pain tunisien, quelques gouttes d’huile et éventuellement une pincée de sel suffisent. On peut naturellement cuisiner avec une bonne huile d’olive, mais l’huile nouvelle mérite aussi d’être goûtée simplement, presque nue, afin d’en percevoir les arômes. Elle accompagne admirablement une salade méchouia, des pois chiches encore chauds, un œuf dur, une bsissa ou simplement un morceau de pain que l’on trempe directement dans l’assiette.
Ce geste paraît insignifiant jusqu’au jour où celui ou celle qui nous tendait autrefois le morceau de pain n’est plus là. Alors le goût change. L’huile est toujours la même, mais elle porte soudain le poids de l’absence.
Ce que l’olivier nous transmet
Un olivier traverse le temps avec une lenteur qui contraste avec nos vies. Certains arbres vivent plusieurs siècles et voient se succéder autour d’eux des générations qui les taillent, les cultivent puis disparaissent à leur tour.
Celui qui plante aujourd’hui un jeune olivier sait qu’une partie de ce qu’il fait ne lui appartient déjà plus. Un jour, peut-être, quelqu’un qu’il ne connaîtra jamais s’assiéra sous son ombre, récoltera ses fruits ou donnera son huile à ses propres enfants. C’est sans doute l’une des plus belles leçons de cet arbre : il oblige à penser au-delà de soi. Nos mères et nos grands-mères le savaient sans avoir besoin de le formuler. Lorsqu’elles remplissaient une bouteille d’huile avant de nous laisser repartir, elles ne transmettaient pas seulement quelques litres d’un produit agricole. Elles nous confiaient une parcelle de terre, une saison de travail, une histoire familiale et cette manière très tunisienne d’aimer sans toujours prononcer le mot. Cette saison encore, lorsque l’huile nouvelle arrivera sur les tables, il faudra peut-être prendre quelques secondes avant de manger. Verser un peu d’huile dans une assiette, rompre un morceau de pain et retrouver ce goût vert, ardent, légèrement amer. Alors reviendront peut-être une cuisine que l’on croyait oubliée, une khabia dans un coin de la maison, le bruit d’un moulin, une journée passée sous les oliviers, la voix d’un grand-père ou les mains d’une mère versant l’huile sans jamais mesurer exactement la quantité. Car certaines choses se transmettent par les livres et les monuments, tandis que d’autres traversent les générations beaucoup plus discrètement. Parfois, elles tiennent simplement dans une bouteille d’huile.
